Il futuro è oggi: questo è il leit motiv della diciassettesima edizione del Congresso Internazionale Identità Milano (1). Dopo due anni di pandemia e il dramma della guerra che stanno tuttora sconvolgendo il mondo della ristorazione e non solo, ecco che risulta necessario farsi carico di scelte, riflessioni, progettualità, assumendosi la responsabilità di scardinare vecchie dinamiche, aprendosi a nuove prospettive (2). Un futuro che non può prescindere dal green, dalla sostenibilità ma anche dalla ricerca. Ed è proprio da un capofila della cucina basca, Eneko Atxa, patron del tristellato Azurmendi in Biscaglia che troviamo unite tutte queste tendenze. Con un’affascinante location che permette un notevole risparmio energetico, una gestione “verde“ che arriva al punto di utilizzare gli oli esausti della cucina per produrre saponi poi usati nel ristorante, una ricerca degli ingredienti di zona, studi su funghi commestibili in collaborazione con prestigiosi istituti universitari. Ma sopratutto una proposta di cibo sano e sostenibile (3 - 4) grazie a joint venture con alcuni ospedali del comprensorio, ricercando anche per i degenti una dieta equilibrata studiata dallo chef e dalla sua brigata insieme a dietologi e altri medici specialisti. E' lecito parlare di rivoluzione che sta già segnando il futuro della ristorazione. Come nella società agricola The Garda Egg a Lazise (5), in provincia di Verona, dove si è andati a cercare razze di galline in grado di esaltare la diversità biologica con una tavolozza di colori del guscio, tutti naturali e dalle sfumature veramente sorprendenti. Oppure l’azienda del Bolognese Appennino Food, che sfrutta la possibilità di avere i vari tartufi estivi e invernali, ampliando il breve periodo autunnale che abitualmente coincide con la stagione più conclamata del tubero. Questi sono solo un paio degli esempi usciti dalla prima giornata del congresso, in attesa dei big chef nostrani di cui parleremo nei prossimi giorni. To be continued…