09nov 2016
“Le Affinità Gustative” di Claudia Ridolfi
SAPERI E SAPORI DI GROTTA|formaggi pecorini affinati

A Golosaria, appena conclusasi a Milano, in tantissimi hanno gustato e, quindi, in tantissimi hanno apprezzato i formaggi pecorini (1) di “Le Affinità Gustative”. Si tratta di preziosi e curati formaggi (2), affinati in foglie di vite, fieno appena tagliato, fiori e in un’erba, segreta, usata tanti anni fa nel territorio marchigiano e recuperata da Claudia Ridolfi.

Lei, la giovane titolare di un piccolo laboratorio di affinatura e stagionamento pecorini situato in una grotta tufacea del borgo rinascimentale di Mondavio, in provincia di Pesaro-Urbino, nelle Marche, ha saputo stupire la platea e i critici della prestigiosa rassegna, guadagnandosi il “Riconoscimento Golosario” e una menzione speciale di Paolo Massobrio sulla famosa guida.

Stiamo parlando di antichi saperi, tutti italiani, fatti di sagace conservazione e di capacità di innovare. Nell’antica grotta tufacea sotterranea, infatti, i formaggi semi-stagionati e lavorati a latte crudo acquistati da un produttore locale di fiducia vengono affinati in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica, riprendendo e sviluppando tecniche radicate nel territorio. I formaggi creati sono tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

La giovane e intraprendente Claudia Ridolfi, nel segno della continuità di un’attività familiare si è concentrata sulla parte finale della filiera produttiva, appunto sull’affinamento e la stagionatura dei formaggi (3). Insieme alla madre, che trasmette competenza e valori, Claudia sta sviluppando pochi ma pregiati formaggi unici, accostando sapori e odori che si fondono mirabilmente all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta.

Ecco i risultati: il CLASSICO, stagionato per 6 mesi; il MAGGENGO, affinato con il fieno di maggio appena tagliato e fiori d’acacia; il CASECC, affinato in foglie di noce dal gusto deciso; il CRUSCA, con le forme ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo di conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura; il CROSTAVINO, lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all’alloro e finocchietto selvatico, ideale per l’aperitivo; l’IPOGEO affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale, segreta, che conferisce al formaggio un sapore unico; infine l’AMPELOS, affinato in foglie di vite che rilasciano il profumo di mosto e uva matura e il CROSTAPEPE, affinato in strutto e pepe in un crescendo di aromi e gusti.

Come potevano non trionfare dei formaggi così?

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Che settembre strano, quante volte ve lo siete detti? Il mantra di tutti (credo) è e continua ad essere la parola "ripresa", la tanto citata ripartenza a cui ognuno di noi crede in modo diverso. Di certo c'è l'incerto, per usare un ossimoro. Sono tante le domande ancora senza risposta. Covid questo sconosciuto, come evolverà? Come sarà la scuola? E la "lotta alle classi pollaio"? Il sistema Paese riuscirà a reggere il collasso economico in atto? Come riprenderanno i grandi eventi tipo il Salone del Mobile o