Mettetevi nei loro panni: due coniugi, Michela e Matteo (1 - Primi da Sx), con in tasca una laurea in “Allevamento e benessere animale” e una buona dose di fermezza mista a “sana follia”, lasciano la "Madunina" per una… chimera. Così nascono in Toscana, a Gambassi Terme, nel 2016, “Le Caprine”, realtà agricola fatta di simpatiche creature pelose (2) e di formaggi caprini eccellenti lavorati a crudo. Credete sia stato facile? Per niente. Un percorso in salita fatto di ostacoli, tensione, studio costante, sacrifici ma anche tanta gioia nel condividere un progetto globale di salvaguardia del pianeta. Anche questo un tocco di gran valore. Aggiunto.

- Innanzitutto, in qualità di miei concittadini, la domanda è d'obbligo: cosa spinge a lasciare la “metropoli da bere” per la campagna toscana?

Con un sogno nel cassetto, lasciare Milano è stato semplicissimo! Subito dopo la laurea io e mio marito Matteo (3) cercammo lavoro in alcuni allevamenti di vacche da latte nel milanese, ma il benessere animale, solitamente, non si trova in cima alle priorità degli allevatori “tradizionali”. Così, dopo tanto girovagare per l'Italia, abbiamo messo radici in Toscana. Felici di aver fatto la scelta giusta: questa regione, infatti, ha una cura particolare per il proprio territorio agricolo, una dedizione che abbiamo riscontrato di rado in altre parti del Paese.

- Il vostro è un sogno che vi portavate dentro da tempo?

Già da bambina anelavo di possedere una fattoria. Detto questo, è stato un percorso vagliato e maturato durante gli studi (io e Matteo ci siamo incontrati all'Università di Milano - corso di laurea "Allevamento e benessere animale"); In quel periodo, animati da una profonda determinazione, lavoravamo molto per realizzare il “nostro unico vero scopo“. Quando, finalmente, ci siamo imbattuti nella “vecchia” fattoria, abbiamo coinvolto anche mio cognato Raffaele (4) che, all’epoca, viveva in Brasile con la famiglia. In un lampo ci ha raggiunti ed ora eccoci tutti insieme a condividere la stessa grande sfida.

- Come avete organizzato i pascoli e su quali tipologie di terreni?

Pratichiamo un pascolo intensivo e razionale che si chiama Voisin: le capre vengono confinate in piccole particelle di pascolo di circa 500-600 mq per 3 o 4 ore la mattina dopo la mungitura e la sera (sempre dopo la mungitura) sono condotte in un'altra particella delle stesse dimensioni. Così facendo, non stanno mai sullo stesso lembo di terra, favorendo all'erba di riformarsi e al terreno di non subire stress da calpestio eccessivo. Inoltre le capre fertilizzano il terreno con le loro deiezioni, migliorandolo; Trascorsi almeno 30 giorni, ritornano sulla stessa particella, ma solo se la crescita del manto vegetativo lo permette. Questa pratica consente ai “ruminanti” di nutrirsi nel modo adeguato, rispettando la fisiologia delle piante ed evitando l’erosione del terreno. Dedichiamo al pascolo circa 15 ettari aziendali, oltre a quelli di alcuni nostri vicini che usano le capre per mantenere il terreno pulito (ovviamente facciamo tutto noi tre). Ma andiamo oltre… La terra è un bene prezioso e va preservato: tra i nostri obbiettivi c'è anche quello di piantare tanti, tanti alberi!

- Che tipo di formaggi producete?

Da subito abbiamo scelto di trasformare solo il nostro latte, lavorandolo a crudo, senza pastorizzazione (5): ciò "obbliga" a un livello di qualità molto alto così come quello della vita dei nostri animali. Non a caso si dice che il formaggio si inizia a fare in stalla! Ci avvaliamo di tecnologie produttive di matrice francese: un plus che ci permette di esaltare la qualità e i profumi del latte, immettendoci sul mercato con prodotti diversi dalle classiche "caciotte"; produciamo, infatti, sia formaggi a coagulazione prettamente lattica, lavorati "à la louche”, come i caprini freschissimi e le croste fiorite con geotricum candidum (piramidi al carbone o bianche), sia formaggi a tecnologia presamica, a pasta molle. Tra questi ultimi, il "rosso" che è un formaggio simile al taleggio a crosta lavata e il "bianco" a crosta fiorita, lavorato tipo camembert. A tal proposito, sottolineo l'importanza dello studio: come realtà agricola relativamente giovane, abbiamo il dovere di studiare l'arte casearia, prima ancora di definirci casari (ne deve passare di acqua sotto i ponti!). Mi sento però di affermare che l’esordio è stato buono e che siamo tutt’ora animati da un forte spirito di ricerca.

- Che capre utilizzate per la vostra produzione casearia? E come nutrite le vostre "protette"?

Siamo partiti con un gregge di 40 esemplari di razza Camosciata delle Alpi, ma non escludiamo di incrociarle con altre in futuro. Non siamo comunque dei fans della selezione genetica, anzi! Per noi è rilevante avere animali in salute che sappiano difendersi dalle problematiche dell'allevamento (parassiti intersi, infezioni, etc.). Da qui l’importanza del pascolamento: non dimentichiamoci che i ruminanti sono degli erbivori e devono mangiare principalmente erba; L’alimentazione con erba fresca dona proprietà nutritive maggiori al latte (acidi grassi poli-insaturi come omega 3), ne aumenta notevolmente i profumi, le caratteristiche chimiche, per un latte diverso a ogni stagione. In stalla, anche la scelta del tipo di fieno è fondamentale: non somministriamo erba medica, preferiamo piuttosto alimentare gli animali con fieni di pascoli polifiti, ricchi di essenze erbacee differenti che acquistiamo da un'azienda agricola di Gambassi Terme. Fare il fieno, infatti, è un'arte e non si improvvisa. Oltre a erba fresca e fieno le nostre "ragazze" mangiamo una giusta dose di mangime concentrato (cereali e leguminose) che proviene da un mangimificio “fidato” di Montevarchi. Non esageriamo mai con le quantità: somministriamo 600 g al giorno che pensiamo di ridurre ancora, quando normalmente gli allevatori - per produrre più latte - ne danno almeno 1 kg al giorno. Ciò che conta è la qualità.

- Quali sono i vantaggi per la salute di consumare formaggi caprini piuttosto che vaccini?

Premesso che il latte è l'alimento fondamentale per l'essere umano e per questo non va mai demonizzato, quello di capra, in special modo, ha svezzato miliardi di bambini nella storia del genere umano. La capra è sempre stata una nostra compagna di cammino (Amaltea era la capra che ha nutrito Giove); Il suo latte, inoltre, vanta caratteristiche chimico-fisiche idonee al consumo umano superiori a quello vaccino. Pensiamo per esempio alla percentuale inferiore di grasso e la sua alta digeribilità. Il latte non fa male, ma deve essere prodotto da animali che stanno bene, mangiano bene, vivono bene, altrimenti è meglio farne a meno.

- Arte casearia, un'attività di costante ricerca, studio e attenzione. Come si articola la vostra giornata tipo?

La nostra giornata tipo inizia al sorgere del sole, Matteo e Raffaele vanno in stalla per mungere, accudire gli animali e preparare il recinto per il pascolo, mentre io mi dedico al laboratorio, occupandomi della lavorazione del latte e della gestione dei formaggi; ma è solo una piccola parte di tutto l’ingranaggio! Ci sono 2-3 mercati da fare a settimana (mercati contadini nell'Empolese e a Firenze), le consegne ai ristoranti, enoteche, gastronomie, le degustazioni in fattoria, la cura dei terreni (abbiamo una vecchia vigna da accudire e 200 piante di ulivo); c'è la Fattoria (questa sgangherata colonica di 100 anni già bella così, ma che diventerà ancora più bella). Insomma, la nostra giornata parte all'alba e finisce al tramonto (anche molto dopo il tramonto): di media lavoriamo 13-16 ore al giorno. Ancora… la nostra vita segue i ritmi della natura e degli animali: la stagione dei parti a febbraio-marzo, il vortice della stagione del latte che va da marzo a novembre, il rallentamento dei ritmi in autunno - inverno. Che dire… mi sento una privilegiata, siamo tutt’uno con ciò che ci circonda.

- "Le Caprine", impresa relativamente giovane. Parlaci dello start up e delle problematiche che avete incontrato per mandare a regime l'azienda agricola...

L'apertura di un’impresa è… complicata! Le aziende agricole hanno dei costi iniziali altissimi. Di sicuro, senza l'aiuto dei nostri genitori non ce l’avremmo fatta; sorrido a denti stretti ogni volta che leggo dei "giovani che ritornano all'agricoltura"; per fare l'imprenditore agricolo o sei figlio-nipote di imprenditori agricoli o sei ricco, oppure sei “pazzo” (noi facciamo parte della terza categoria). Gli immobili hanno dei costi altissimi e i terreni pure (ringraziamo la crisi economica per averci dato la possibilità di comprare la Fattoria). Non parliamo poi delle attrezzature… Ma non finisce qui: mettiamoci, anche, l'impossibilità di accendere un mutuo senza le garanzie necessarie. Ti dico di più… per la presentazione della richiesta finanziamenti prevista dal PSR (PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE) che purtroppo non ci è stata acordata, abbiamo speso 5 mila euro. Paradossalmente siamo contenti di aver “perso” il bando: i preventivi di ristrutturazione e di attrezzature sono stati buttati alle spalle, ci siamo rimboccati le maniche e in tre mesi creato stalla e laboratorio. Tra l’altro, inoltrando il PSR, puoi comprare solo attrezzature agricole nuove. Un nonsenso, considerando quante sono quelle usate in circolazione (avete idea del costo un trattore?!). Ma, chi la dura la vince! E quella che era solo una speranza, ora è realtà.

- Cosa ti senti di dire a un giovane che si lancia in un nuovo progetto legato alla terra?

Credici, studia, sogna tanto ma resta con i piedi piantati in terra! non farti scoraggiare dalle difficoltà infinite, dalla burocrazia impossibile, dai debiti, dallo sforzo, dalla paura. E comunque, quando la giornata inizia con il volo frenetico delle rondini e l'aria frizzantina di rugiada, la fatica magicamente scompare.

- Oggi si parla molto di riuso o riciclo, la vostra produzione artigianale prevede anche questa particolare attenzione ambientale?

Certo. Recuperiamo tutto anche le abitudini dei nostri antenati (cisterne per l'acqua piovana, gli scarti vegetali, il letame, il sovescio (pratica che consiste nel sotterrare piante erbacee nel terreno in cui sono cresciute, per arricchirlo di sostanze organiche), etc. che adattiamo alle nuove conoscenze e tecnologie. La terra che oggi coltiviamo ci sopravvive a testimonianza del nostro operato. E ciò mi commuove.

- Infine, in Toscana si duce "duro" come una capra…

Le capre sono degli animali splendidi: furbe, intelligenti, simpatiche (6), anarchiche e tremendamente testarde... come noi!