Da qualche tempo, il gusto di casa nostra meglio se corredato da ingredienti di qualità e possibilmente freschi ha per lo più il sopravvento a tavola. Per fortuna, mi sento di aggiungere e là dove per esigenza di tempo o semplice gola vinceva l'hamburger (anche se gourmet) con patatine, oggi si ritorna a delle sane pennette pomodoro e basilico. Ma c'è un ma... e dove c'è casa non c'è necessariamente Barilla. Senza nulla togliere al big player del settore pasta, i consumatori più esigenti cercano produttori "più contenuti" o comunque dove l'omologazione del gusto è preferibilmente bandita.

Certo, il costo del singolo pacchetto è spesso superiore ma, se la differenza al palato è evidente, l'incremento di spesa è "scusato" e non disturba.

Nel nostro viaggio alla scoperta di "ritratti italiani" di questo comfort food amato in tutto il mondo, non poteva non esserci il brand Girolomoni, realtà di riferimento nel panorama del biologico con un sistema unico di produzione che copre tutta la filiera della pasta, dalla coltivazione al piatto (1 - 2). Siamo nelle splendide Marche, esattamente sulle colline dell'Isola del Piano (Pu), dove la cooperativa ha chiuso il 2020 con 18,8 milioni di euro di fatturato, pari ad una crescita del 36% rispetto l’anno precedente. Un incremento che va di pari passo con l’aumento delle risorse umane, passate da 55 a 70, e degli agricoltori coinvolti nella filiera, che sono oggi 450, quasi 100 in più del 2019. 

Guidata dalla nuova generazione, continua il successo avviato già nel 1971 da Gino Girolomoni, padre del movimento biologico in Italia (3), perseguendo un modello di sviluppo che oltre alla sostenibilità economica punta a valorizzare il legame con il territorio, il senso di comunità, il rispetto della terra. Etica a 360°, prima di tutto quindi, in cui domina un "cuore puro" con una visione e una strategia capaci di guardare lontano, sia in termini di progettualità, sia di espansione di mercati.

Quasi l’83% del fatturato, infatti, proviene dall’estero: Girolomoni esporta oggi in 30 paesi, fra cui i principali sono: Francia, Germania, USA, Spagna, Australia e Giappone. I risultati sono legati anche alla politica di investimenti, con in primo piano la costruzione del mulino, inaugurato nel 2019, che ha consentito di chiudere tutta la filiera di produzione: il grano viene coltivato negli 80 ettari di proprietà e dai 450 agricoltori in Italia (di cui il 76% nelle Marche), macinato e lavorato dalla cooperativa per raggiungere tutto il mondo.  

“Il 2020 ci ha chiamato ad un impegno straordinario, che tutti hanno vissuto con grande spirito di servizio" – commenta Giovanni Battista Girolomoni (4), presidente della cooperativa e figlio di Gino – "L’aumento della richiesta con la crescita dei consumi in casa e il maggior utilizzo di canali di acquisto che presidiamo, come l’e-commerce, ci ha premiato. Ma al di là dell’eccezionalità, c’è un trend negli ultimi anni di crescente attenzione per il biologico e per la qualità: siamo felici che i prodotti Girolomoni, con una filiera completa 100% bio, costruita in tanti anni di lavoro, sia sempre più apprezzata”. 

Ma veniamo alle diverse referenze... La varietà di grano duro Cappelli rientra nel programma di tutela della biodiversità e sopratutto dei grani antichi tanto cara all'azienda marchigiana. Ecco quindi le penne, i fusilli, i maccheroni e gli spaghetti (5 - 6) e da poco anche le linguine e gli strozzapreti. Oggi il Senatore Cappelli è considerato una varietà estremamente preziosa: presenta un basso indice di glutine e, in condizioni favorevoli, può raggiungere una resa che varia dai 18 ai 23 quintali di produzione ad ettaro, quindi di molto inferiore alle tipologie moderne di grano duro. Ed è una pasta decisamente gradevole al palato oltre che favorevole, nel tempo, a chi soffre di disturbi gastrointestinali. Prodotta con 100% grano Cappelli, la speciale linea della Girolomoni viene trafilata a bronzo ed essiccata lentamente ad una temperatura fra i 60 ed i 65°C dalle 7 alle 12 ore, a seconda del formato di pasta. Dal color avorio, sapore e profumo si rifanno inevitabilmente al grano duro, permettendo un abbinamento con qualsiasi condimento. Ottima tenuta in cottura, è un vero gioiello gastronomico per buongustai di ogni dove. E fa bene.

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