Paolo Piazzesi (Firenze 1949) firma un’opera originale e piacevole da leggere, ben più di un ricettario, direi una summa della cultura gastronomica toscana popolare (1 - 2); la facilità di scrittura gli deriva anche dalla sua formazione umanistica e dal milieu familiare, che annovera ristoratori e maestri di cucina; parallelamente al lavoro in campo editoriale e all’impegno satirico sulle pagine del “Vernacoliere”, Piazzesi ha avuto modo di pubblicare negli anni numerosi volumi come il Dizionario enogastronomico della Toscana, uscito nel 2007 e in corso di aggiornamento. 

Questo suo nuovo lavoro rappresenta un vero e proprio ritorno alle origini: alle origini non solo dei piatti, recuperati nelle versioni più attendibili, fedeli alla “tradizione” e di facile esecuzione (3), ma soprattutto alle origini di un modo di presentarle: ricco di aneddoti e trascinante.

Si tratta nel complesso di 250 ricette dedicate appunto ad antipasti, salse, primi piatti, uova e focacce ortaggi e legumi, cui seguirà un secondo volume, in preparazione, che comprenderà molte altre specialità come la selvaggina e i molluschi, atteso a primavera 2021.

Le ricette sono ragionate, dettagliate, commentate, corredate di varianti e notizie sui prodotti agroalimentari tipici. 

Il Tirreno è un grande mare, che sin dalla Preistoria ha messo in relazione popolazioni diverse, dai Liguri agli Etruschi, dai Corsi ai Sardi nuragici e prenuragici, lo sappiamo. La cucina tradizionale odierna risente ancora dei rapporti (e scontri) culturali, economici, politici di “lunga durata” che questo mare ha saputo costruire nel corso dei secoli. 

Così tra gli antipasti troviamo le Anguille scavecciate all’orbetellana, con quel termine che deriva dallo spagnolo e che troviamo nell’italiano scapece e nel sardo scabecciu. Oppure i Baccelli con pecorino, uno degli antipasti rustici più popolari anche nella vicina Liguria. E ancora i Coccoli, pallottole di pasta di pane fritte, imparentati con i liguri cuculli. E ancora recuperiamo la vecchia ricetta degli Zerri sotto il pesto, che sono scavecciati come si fanno a Cagliari.

Anche nel capitolo Salse e condimenti tante curiosità, dall’antico Agresto alla Mostarda, dalla Sapa, di sarda memoria, al Savore con noci peste, pane e agresto liquido fino alle Fregne, come le chiamano a Livorno, fette di pane strofinate di pomodoro maturo con un po’ di sale, merenda dei tempi che furono, quando c’era più fame ma anche più gioia di vivere e ci si abbandonava ai semplici piaceri della tavola.

Nel ricettario non mancano i riferimenti alla biodiversità animale e vegetale, come quando Piazzesi parla delle razze toscane di galline, per citare uno dei tanti interessanti passi. Comunque trova sempre l’assist per accennare anche ai modi di vita di un tempo, ad esempio parlando dell’Acquacotta. Ricorda che per pastori e boscaioli era "Una semplice bollitura d’ortaggi, erbe e frutti del bosco, raccolti strada facendo, in un paioletto su di un fuoco improvvisato, magari sotto l’ombrello di tela cerata verde o in qualche capanno sulle vie delle greggi o dei mestieri itineranti". Scarsi desinari, di persone che sono scomparse insieme a quei mestieri ma di cui rimane memoria nelle ricette, che perciò sono preziose, legate come sono anche ai valori della memoria culturale collettiva. 

E ancora tra i Primi enumera tanti piatti umili, con l’uso sagace di avanzi, come il pane raffermo, dalla panzanella alla pappa col pomodoro; e poi farinate con materie prime umili, come la farina di castagne, quella di ceci e di granturco. E ancora i “pani da camino”, come i Necci di farina di castagne, come i Testaroli, oggi tipici e ricercati, un tempo frutto della necessità e dell’ingegno.

Apprezzabili anche le ricette a base di legumi e di uova, oggi un po’ snobbate, che raccontano dell’arte toscana di produrre pietanze gustose partendo da pochi elementi di coltivazione e allevamento casalingo. Sicuramente una pratica da recuperare, quella della semplicità e degli ingredienti “facili” come fagioli, uova, verdure, per una alimentazione salutare senza rinunciare al gusto. 

Le buone ricette della tradizione

Il fiore della cucina toscana

Paolo Piazzesi

Sarnus, 2020

Pagine: 152

Prezzo. 14,25 euro

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