Un locale che ha fatto la storia di Milano e che continua a farla grazie alle sue caratteristiche uniche essendo dalla fondazione, avvenuta ben 55 anni fa, in mano a un'unica proprietà con la stessa insegna e ricetta per l’impasto. Parliamo de La Baia in via Cellini 3, a pochi passi da Piazza Cinque Giornate, dove la formula della preparazione è in mano a Sabrina Longhi, figlia del fondatore Paolo e la stesura dell’impasto a Leo Matarrese, che ne è il pizzaiolo da 42 anni. 

Un maestro e i suoi segreti

Ogni giorno, in base all’umidità, all’impasto viene aggiunto un goccio di lievito di birra e fatto lievitare per 12 ore. Nel frattempo, si passa a mano il pomodoro pelato. Da questa base, Leo crea tutta una serie di varianti che fanno della pizzeria una delle più versatili della città meneghina. Antesignano e creatore della pizza bigusto con due farciture diverse, Leo eccelle nella versione padellino, interpretazione croccante della pizza in teglia che lievita otto ore in più rispetto all’impasto abituale. Una preparazione esclusiva è quella denominata pizza brasiliana, che nulla ha a che vedere col Paese sudamericano, ma è una straordinaria sottilissima pizza croccante e morbida, al tempo stesso al pomodoro, che ricorda la marinara, talmente leggera che viene anche chiamata pizza sorbetto, da degustare, per i più arditi, come paradosso a fine pasto. L’impasto permette inoltre di fare ben quattro tipi di chiusure. Il calzone classico e bermuda, con una stesura particolare, lo sfilatino, chiuso a portafoglio che ricorda l’aspetto della baguette francese, ripieno di formaggi e coperto da salumi freschi tra cui un crudo D’Osvaldo, il grande produttore di Cormons e dunque affine al San Daniele. Il fagotto abbastanza simile, però più grande, sempre farcito di formaggi e ricoperto di salumi tra cui una pancetta sempre di D’Osvaldo usata anche per una pizza amatriciana davvero notevole. L’impasto ha un ulteriore pregio, quello di ottenere ben quattro tipologie di lavorazioni. Partenopea, morbida, soffice e col bordo alto; croccate e friabile con il bordo appena accennato, denominato milanese. Padellino di cui abbiamo già parlato e a petalo senza mozzarella, molto estesa e sottile, come un petalo di rosa. 

Non solo pizza

Alla baia non mancano anche altri piatti come gli spaghetti alla quasi amatrice, gustosa rivisitazione del famoso piatto, gli gnocchi “andando ad Andria” con protagonista la burrata e ispirati a quelli alla sorrentina. Molto interessanti anche i padellini cotti nel forno a legna a base di patate e formaggi fusi e le veline, sottili carpacci di carne di manzo scottati al forno. Tutto buonissimo e sfizioso e onore al grande pizzaiolo Leo Matarrese maestro impareggiabile della stesura della pasta. Provatelo, si tratta di un eccellente locale!