Un nuovo percorso culinario, un iconico omaggio all’attualità, ai pensieri che questi mesi hanno alimentato: “Ri-partenza è il risultato di spunti condivisi con i miei ragazzi, di ricerca su ingredienti diversi, ma anche su abbinamenti differenti”.

“Ricominciamo e non posso negare di non essere emozionato, lo siamo tutti. Io e la mia brigata. C’è energia, anche se certamente non dimenticheremo facilmente questo lungo periodo di chiusura ma vogliamo ricordarne gli insegnamenti, il tempo per riflettere, sperimentare, unirci ancora di più”.

Così lo chef Luca Marchini (1) commenta la tanto attesa riapertura del suo Ristorante L’Erba del Re a Modena. E lo fa forte di una sempre più strutturata consapevolezza, di una ulteriore ricerca e di novità che ha messo nei piatti del suo “neo-nato” menù degustazione.

E non a caso, il nome di questo nuovo percorso culinario è “Ri-partenza”, un iconico omaggio all’attualità, ai pensieri che questi mesi hanno alimentato: “Ri-partenza è il risultato di spunti condivisi con i miei ragazzi, di ricerca su ingredienti diversi, ma anche su abbinamenti differenti. È tutto ciò che caratterizza L’Erba del Re oggi, ciò che è sempre stato e la sua evoluzione. Un percorso libero che incontra dolcezze, contrasti, acidità e consistenze talvolta inconsuete e inaspettate”. “Ri-ripartenza” vuole essere l’espressione gustativa per raccontare, tramite sapori e profumi, questo lungo periodo. Lo fa attraverso un alternarsi di ingredienti, di accostamenti, stacchi sensoriali calibrati che trovano il loro equilibrio nel fil rouge rappresentato dalla concretezza di una idea che lo chef Marchini desidera raccontare.

Qualche esempio dal nuovo percorso degustazione “Ri-partenza”.

Le spiccate mineralità delle Lumache in tempura, piselli, fondo bruno vegetale: le lumache, elemento della terra e della cultura rurale, vengono brasate, asciugate e fatte in tempura (con farina di riso e acqua); i vegetali sono presentati in diverse preparazioni e consistenze, in un alternarsi tra note morbide e croccanti.

La tradizione italiana dei pesci di fiume e lago espressa ne “Il Persico trota ai 3 carpioni”: un gioco di cotture (2), verdure lavorate separatamente con tocchi di diverse acidità e la particolarità della lisca reda edibile, da assaporare come fosse una patatina.

Ricchezza di sapore e delicatezza per il Coniglio croccante in salmì, il suo quinto quarto, peperone rosso (3): un piatto realizzato con due tecniche differenti, quella del salmì (marinatura con vino e spezie + brasatura) e la frittura classica con panatura. 

Note diverse che trovano l’equilibrio in un’unica sinfonia nel Risotto con sedano rapa, cioccolato bianco, mela e polvere di fegatini (4): dolcezze, acidità, mineralità e aromaticità dove elementi vegetali vengono abbinati al cioccolato bianco e ulteriormente accentuati con contrasti più accesi.

Branzino, chips di riso, sfere di lime e lampone (5): una cottura classica del filetto di branzino, eseguita nel rispetto della materia prima. Alla base un fondo bruno preparato con le lische, una crema di riduzione di latte con i semi di sesamo, girasole e zucca. Per completare, porri lungamente cotti in padella, brasati a temperatura bassa, sfere gelèe di lime e aceto di lamponi per dare un tocco pungente. Elemento tattile, quello croccante delle chips di Riso Carnaroli e Venere. 

Mousse cioccolato fondente, caramello salato, rabarbaro (6), un dessert pensato con grande semplicità tecnica. Con questo piatto lo chef Marchini ha voluto misurarsi con la ricerca di equilibrio tra i vari elementi. Un mix di tonalità amare, acidità, asprezze ed elementi dolci con note saline.

Non resta che prenotare una food experience a Modena, per una Buona ripartenza!

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