Un ristorante prestigioso, che porta il nome di un antico monumento. Uno chef appassionato e amante del territorio. Piatti fantasiosi e “rivisitati”. Un cocktail esplosivo, insomma: ecco perché il ristorante “Hosteria La Cave Cantù” (1) è destinato a conquistare. A ispirare il nome del locale è il monumento architettonico che lo ospita: la Certosa Cantù, edificata nel Settecento dai monaci Certosini in cima al centro storico di Casteggio, cittadina nel cuore dell’Oltrepò Pavese.

Il locale, “annunciato” da un da una geometrica corte, con un pozzo con la cupola barocca dalla linea orientale, è strutturato in due accoglienti sale in pietra, legno e vetro, arredate con opere d’arte contemporanea evocative del territorio circostante.

Ampie vetrate affacciate sulla corte esterna - dove nella bella stagione si può sorseggiare un aperitivo, cenare nel tramonto, degustare distillati a fine pasto - creano un’atmosfera che risulta gradevole anche in inverno.

Damiano Dorati, ecco il nome dello chef, è un amante della cultura del “suo” Oltrepò Pavese, che conserva gelosamente un patrimonio fatto di tradizioni e prodotti enogastronomici pregiati. Si va infatti dai formaggi della Valle Staffora, al salame dei colli di Varzi, dal riso del Basso Pavese ai vari vini. Vini; ma Dorati attinge anche ad altre culture e ad altri territori, come la Liguria.

Le parole magiche sono “reinterpretazione”, “curiosità”, “innovazione”: grazie allo stile personale e ironico, lo chef trasforma i saperi antichi trasmessigli dalla nonna in piatti ispirati dalla ricerca personale e dai viaggi, con un’affettuosa predilezione per il Sud America.

Da questo mix fatto di esperienze familiari, di viaggi, di ricerca, di scambi di idee con la compagna Maria Peña che cura la cantina del ristorante, è nato uno stile di cucina personale e contemporaneo, fondato sull’amore per le proprie radici e sulla curiosità per le altre culture.

Ne sono esempi piatti come “L’apparenza inganna”, un pomodoro coltivato nell’orto poi laccato al miele e farcito di tartara di pesce crudo, guacamole e burrata affumicata; “L’orto e il mare”, composizione nella quale densità e sapori si mescolano; il “Calamaro che si crede una Paella”; i “Ravioli di Branzino e zucca al profumo di soia balsamica” (2); il “Krapfen dalla farcia che non ti aspetti”, i dolci quali i “Ravioli di farina di castagne” ripieni di pistacchio, crema di cioccolato fondente e coulis all’amarena, e il “Quasi un Irish coffee” e tante altre prelibatezze, già dal nome rivelatrici di fantasia, arte creatività. Perché è certo, a dare i frutti migliori sono sempre l’incontro, la contaminazione, la curiosità.