20set 2020
Parliamo di caffè - L'esperto racconta (2° parte)
Come riconoscere un buon caffè al bar

“Il vino sa di tappo”, “la pasta è troppo salata”, capita, fortunatamente sempre meno, di rimandare indietro un vino o una pietanza perché non conformi ai nostri standard qualitativi. Nel mondo del caffè, invece, parola di baristi, a tutti i clienti “piace il mio caffè”, o “non si lamentano mai”. Fatta la dovuta scrematura statistica, è comunque evidente la differenza di percezione e comprensione della qualità da parte del consumatore tra i diversi settori del Food&Beverage: l’ignaro avventore del bar, infatti, si appresta spesso a bere il suo routinario caffè senza conoscerne i dovuti standard qualitativi (1).

Ebbene… cerchiamo di aiutarlo a diventare “consapevole” di ciò che beve ogni mattina o dopo pranzo.

Identifichiamo tre capitoli che ci possono aiutare a comprendere e migliorare l’approccio all’assaggio (o degustazione) non professionale (e senza zucchero aggiunto, ça va sans dire): Protocolli standardizzati, Conoscenza ed Esercizio.

Protocolli standardizzati: argomento professionale ma che affrontiamo in modo semplice, adattabile al quotidiano, partendo dall’approccio visivo.

Innanzitutto, è opportuno gettare un occhio alla pulizia della postazione (2 - 3): il barista deve pulire il portafiltro e far uscire un pochino d’acqua prima dell’estrazione (il “purge”), ma anche lavare la campana del caffè in chicchi quando serve, così come la lancia vapore per emulsionare il latte.

Una volta servito il caffè al bancone, attenzione che la schiuma dell’espresso non sia spugnosa (bolle troppo grandi) ed evanescente (smonta subito), preferibilmente compatta, densa e duratura. Ancora... né troppo chiara, né troppo scura (4).

Mescoliamo l’espresso almeno 3 volte con movimento dal basso verso l’alto (5) per eliminare l’effetto di stratificazione delle particelle più pesanti e più leggere. E’ antipatico annusare l’espresso davanti al barista ma, come il vino, ci dà il preludio a quello che andremo a bere di lì a poco, preparando i nostri recettori a godere al massimo di tutte le diverse sensazioni. L’aroma dovrebbe andare dal fruttato al tostato, dalla frutta secca al cacao, sperando di evitare quegli espressi terrosi, legnosi, bruciati, sporchi… che purtroppo capitano.

Il mio consiglio è di concentrarsi bene mentre si annusa l’espresso, magari ad occhi chiusi, e capire se ci piace, se ci crea sensazioni positive oppure no.

Ecco il mio approccio quando porto la tazza alla bocca:

il primo sorso mi prepara la bocca (e il cervello), trattengo il liquido in bocca per circa 2-3 secondi in modo da stimolare tutta la lingua e il palato, poi deglutisco. In questo modo ho una prima valutazione dei gusti di base (principalmente acidità, dolcezza e amaro).

Il secondo mi fa percepire bene le caratteristiche, trattengo ancora il liquido per 2-3 secondi facendo particolare attenzione al livello di acidità che avverto al centro della lingua. La dolcezza, invece, in punta di lingua.

E qui urge un inciso… se vi domandano “come è il caffè (espresso)?” che state bevendo, imparate a descriverlo e non limitatevi a rispondere con un “buono” o con un "accettabile". “Forte, non dolce, non acido, poco corposo, amaro di bruciato”. Ecco, avete appena letto come non deve essere un buon espresso!

L’acidità è intrinseca nella materia prima caffè quindi deve essere presente e mai fastidiosa o aggressiva; può ricordare la frutta fresca, matura, oppure il cacao amaro, quando è di qualità rimane in bocca a lungo virando alla dolcezza.

La dolcezza è auspicabile in ogni espresso: non aspettiamoci un’intensità elevata perché è comunque un prodotto cotto ad alte temperature, direi più una sensazione gradevole tipo il miele, il caramello, la frutta matura oppure il cioccolato.

L’amaro, avvertibile quasi a ridosso della gola, allude al cacao amaro o alla tostatura della frutta secca o allo zucchero cotto, nei migliore dei casi. Il più delle volte però è un amaro che ricorda il legno bruciato, la terra, alla gomma e similari, fino ad arrivare alla percezione di acqua sporca.

Il retrogusto è la sensazione che permane in bocca per diversi minuti dopo aver deglutito: fondamentale che sia piacevole e prolungato nel tempo.

Il corpo è quel sentore in bocca, preferibilmente succoso, cremoso, pulito. Da evitare gli espressi che ci inducono a bere acqua subito dopo, segno di alta astringenza (tipo frutta poco matura).

Siamo arrivati così al capitolo Esercizio: nulla di più facile e divertente, si tratta di assaggiare più espressi possibile (6), evitando di strafare ma con un arma in più, la consapevolezza di quello che beviamo. Non siate timidi e nel caso ditelo al barista che “questo espresso non mi piace perché….”. Aiuterete tutto il comparto caffè a migliorarsi.

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Ecco che come ogni anno in questo periodo viene annunciato (1) il colore Pantone 2024. Peach Fuzz (codice 13-1023), un pò rosa, un pò arancio, la tonalità prescelta che strizza l’occhio all’universo food a noi tanto caro. Sì, perché è la tinta della pesca (2), come il nome lo identifica: un rosa caldo, morbido, delicato. Che comunica condivisione, voglia di stare insieme e di fare sana comunità. Nell’arredo poi, invita al comfort, ma altresì trasmette sensazioni delicatamente sensuali, vellutate (3...