Lo avevamo incontrato ad Eataly il mese scorso, ed eravamo rimasti piacevolmente colpiti dal menù che ci aveva proposto. Una miscellanea di sapori e profumi del Sud, ed in particolare della sua amata Puglia. Siamo tornati a trovare lo chef Domenico Cilenti (1), per cena, nel suo nuovo locale in pieno centro storico di Firenze: Il Gourmettino (2). Una vera e propria “osteria contemporanea”, così ama definirla il Patron di casa. Ed effettivamente si è accolti in un ambiente semplice e conviviale corredato da originali luminarie che richiamano la tipica atmosfera delle feste paesane del Sud Italia.

Scorrendo il menù si scopre una proposta per il pranzo abbasanza ricca: anche studiata per chi va di fretta ma non vuole rinunciare alla qualità. Mentre a cena, la carta si fa decisamente più gourmet, pur con la tradizionale pizza.

Niente paura, se siete intolleranti al glutine o vegetariani, Cilenti ha pensato anche a questo. Presenti infatti diversi piatti gluten free, come il baccalà mantecato, con zuppa di datterini salati e mandorle di Torritto; e veg, tra cui il riso selvaggio, con melanzane, mandorle, peperoni e cioccolato fondente, o la zucca grigliata, in salsa al latte di soia, con zucchine in scapece.

Ma veniamo alla nostra serata: sgombro in ceviche - marinato in lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe - con crema di stracciatella e salicornia, asparago di mare (3), ques'utimo spesso presente nelle sue creazioni.

Segue, il polpo croccante in acqua e sale, con olive peranzane e pomodoro (4). Cilenti racconta che il mollusco, appena pescato, viene “arricciato”, sbattuto contro gli scogli, affinché risulti più morbido prima della cottura sulla griglia, come vuole la tradizione.

Ed ecco, il primo: risone con barbabietole e vongole veraci (5). Non fatevi ingannare dal nome, non si tratta di riso, ma di una pasta tipica del Sud che ne imitata la forma. Gradevole l’armonia tra sapori dolci e salati. Piacevole anche l’impatto visivo, grazie alla chips di riso che corona il piatto.

Di grande impatto gustativo, poi, il tonno scottato, con pomodorini, salsa di limone e granella di mandorle. Avvolgente e delicato al contempo (6).

E dulcis in fundo, un dolce completamente made in sud: il tirami-sud (7). Niente a che vedere con l'ormai inflazionato tiramisù. "Con questa chicca si vola direttamente in Cina", - svela uno dei cuochi della crew de il Gourmettino, Orazio Guerrera. La preparazione è quella di un baozi cinese, cotta al vapore. La pasta però è la stessa del tipico bombolone fritto, con all’interno la tradizionale crema, fatta con tuorlo d’uova, panna e mascarpone. Il tutto coperto dal cremoso al caffè, e adagiato su di un velo di cacao amaro.

Menzione di merito per l’olio di produzione propria, proveniente dalle Tenute della Griva, di Bari. In perfetta armonia con le proposte in degustazione.

Insomma, una finestra sulla Puglia riveduta alla luce di ricerche e contaminazioni all'ombra di Santa Croce in Firenze.