I piccoli piatti che fanno grande la cucina è manuale tecnico per professionals, dove troverete 324 ricette spiegate passo per passo, ma anche un godibilissimo viaggio nel territorio del divertimento e genio culinario: altro non sono gli amuse bouche e i predessert, che a tavola ci solleticano il palato, ci sorprendono, ci allietano.
Nella presentazione del manuale leggiamo che «Esiste una bellissima espressione francese che dice che la grande cucina è fatta di «mille petites riens» (‘mille piccoli niente’): in pratica vuol dire che esistono sì i grandi piatti forti, quelli che segnano un locale e a volte anche un’epoca, ma anche che i grandi locali, per eccellere veramente, devono saperli integrare con una miriade di piccole cose, correlate sì alla cucina ma anche ad ambiente, servizio e tutto il resto.
Un perfetto, pratico esempio di questa visione della cucina, sono le piccole portate che vengono offerte prima dei piatti forti, ovvero gli amuse bouche, le prime vere ‘ricette’ servite al tavolo, un vero e proprio “biglietto da visita” del ristorante, e i predessert, che precedono i dolci che chiudono il menu. Ma lo stesso vale anche i contorni, ovvero quelle preparazioni che accompagnano un piatto, ma non cotte insieme, bensì preparate separatamente della portata che accompagnano. Sono tre super piccoli ‘niente’ che possono fare la differenza».
Come non essere d’accordo? In Redazione ci è subito piaciuta la filosofia e l’impostazione di questo manuale, fresco e innovativo, che mette a sistema quei piccoli piatti d’alta cucina che spesso gli indimenticabili di un pranzo o di una cena importanti.
Nella collana I tecnici di cucina della editrice Italian Gourmet troverete anche un volume sul cioccolato (Le forme del cioccolato) del cagliaritano Gianluca Aresu, pubblicato nel 2017, il saggio di Allan Bay sulla CBT delle pietanze tradizionali (La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali), edito nel 2018, e ancora il libro sui lievitati dolci e salati di Attilio Servi, il manuale su sorbetti e gelati di Angelo Grasso e molti altri: una libreria tecnico-scientifica per addetti ai lavori (e per appassionati seriamente interessati a professionalizzarsi) da collezionare perché dice il saggio: impara l’arte e mettila da parte.
Tornando a I piccoli piatti che fanno grande la cucina lo chef Andrea Ribaldone, chef affermato e grande appassionato di questi “piccoli piatti” ha consegnato alle stampe 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole/grandi ricette in tutto. Semplici, golose, deliziose e soprattutto utili, sono state suddivise in Carni bovine e maiale (tra queste le ricette della Carne cruda e ostriche e del Frollino al parmigiano e crema di mortadella), Carni bianche (come Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca), Pesci, crostacei e frutti di mare (citiamo Acciughe ripiene, Ventresca sott’olio), Cereali e amidi (tra cui Cialda di mais e baccalà mantecato, Succo di mela verde e sedano con crostino integrale), Verdure e frutta (come Anguria marinata, Cetriolo osmotizzato con yogurt ridotto, Platano fritto); per la sezione Predessert citiamo almeno gli Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, il Gelo di anguria e anice e la Spuma di zabaione freddo al Passito.
Andrea Ribaldone, milanese di nascita e piemontese d’adozione, si presenta con una esperienza pluridecennale; cresciuto nelle cucine di Riccardo Aiachini (La fermata, Alessandria) ha poi lavorato nelle cucine del Lucas Carton di Alain Senderens; nel 2012 è stato executive chef di Eataly Tokyo. Tra le esperienze in carniere: nel 2015 ha guidato a Expo Milano il ristorante Identità Expo San Pellegrino; da marzo 2017 è Chef Patron di Osteria Arborina, nella frazione Annunziata di La Morra, in provincia di Cuneo (Langhe) già stella Michelin; da settembre 2018 è coordinatore della brigata di Identità Golose Milano, il primo hub internazionale della gastronomia a Milano in via Romagnosi 3, firmato da Identità Golose.