Non c’è innovazione senza disobbedienza. Questo il tema (1) che ha fatto da leit motiv della 19esima edizione del congresso internazionale di cucina appena concluso al Mico di Milano con il consueto successo di pubblico. Una kermesse di tre giorni intensissima che ha visto discutere, cucinare, confrontarsi alcuni dei più importanti chef, pizzaioli, mixologist, esperti dell’accoglienza a livello mondiale (2). 

Cosa abbiamo visto in questi tre giorni

Per la prima volta, il congresso si è aperto a realtà che non fossero solamente gli chef. Dopo l'introduzione di Polo Marchi, Claudio Ceroni e Davide Rampello (3), si sono avvicendati sul palco Gianni Canova docente di cinema alla Università Iulm di Milano, il celebre comico Enirico Bertolino e il cantautore Manuel Agnelli con Chiara Pavan la chef di Venissa una stella Michelin nella città lagunare. In questo intervento non si cucina e non si fa musica, si è parlato però dell’importanza di disobbedire, di talento e di passione. “Disobbedire è una delle parole con cui descriviamo la libertà” - ha detto Pavan - “sono cresciuta in un’epoca in cui c’è libertà. Ho disobbedito al paradigma della libertà, dandomi delle regole”. Agnelli ha invece raccontato dell’importanza della passione, collegandosi al talento che non è riservato a determinati ambiti ed è il risultato di intuizioni, creatività e applicazione di idee. Chef e musicista hanno chiuso l’intervento con un pensiero comune che si basa sul concetto di collaborazione. Senza lavoro collaborativo si resta prigionieri delle proprie idee, è importante quindi contaminare e farsi contaminare dagli altri: nella musica così come in cucina. Altro protagonista della prima giormata Bobo Cerea della famosa dinastia del tristellato Vittorio, nel bergamasco, ha presentato una rivisitazione del cappuccino in versione salata. Si tratta di un piatto completamente vegetariano in cui il formaggio, Parmigiano Reggiano nello specifico, è protagonista. Immaginate un cappuccino composto da caffè e schiuma di latte e ripensatelo in versione salata. Il “caffè” è ottenuto da sole patate cotte al forno con cui viene poi preparato un brodo dal gusto molto intenso che viene fatto sobbollire fino a 12 ore. La schiuma del cappuccino è al sifone ed è preparata con un Parmigiano giovane, latte e latticello a conferire una piacevole nota acidula. A guarnire non c’è ovviamente la polvere di cacao, ma una generosa grattata di tartufo nero. Tomàs Kalika, chef di di Mishiguene a Buenos Aires, e dei più recenti progetti Cafè Mishiguene e Porteno, ha parlato della sua personale “disobbedienza” nei confronti della cucina ebraica, che nel 2014 ha deciso di reinventare contaminandola con le tecniche più avanzate, creando un pastrami, il famoso metodo di marinatura della carne nato nell’est Europa rivisitato. La prima giornata in Auditorium si è chiusa con l’intervento magistrale di Oriol Castro, parte del trio con Eduard Xatruch e Mateo Casañas alla guida di Disfrutar, il ristorante tre stelle Michelin di Barcellona, numero 2 della lista The World’s 50 Best Restaurants. Castro ha portato sul palco di Identità Golose ben otto creazioni direttamente dal menu di Disfrutar, a partire dalle acque (di caffè e lumo) fino ad arrivare ai rivoluzionari coulant nixtamalizados, trionfo di tecnica e creatività e nuova frontiera delle preparazioni della loro cucina. Simbolico, tra gli altri, il calçot liofilizado. Uno dei piatti più tradizionali e popolari catalani, il calçot (cipollotto) alla brace, diventa un concentrato di innovazione in un piatto che lo vede presente in tre forme: liofilizzato (e quindi croccante), in forma di olio e in un consommé. Il tutto servito su una tegola coperta con il diario del calçot, una sorta di prima pagina di quotidiano che riporta la storia del piatto. Quando la disobbedienza lascia senza parole! Il giorno successivo ha visto la presenza di Carlo Cracco (4) e del suo fedele “scudiero“ Luca Sacchi alle prese col nuovo menu che delizierà a partire dalla primavera prossima. Cerchiamo di integrare tutti i tipi di arte, dalla musica alla danza, nell’esperienza che proponiamo”. Così Rasmus Munk dell’Alchemist (5) di Copenaghen ha esordito in sala Auditorium. Ha illustrato come, nel suo locale, ci siano spazi ad hoc dove, per esempio, camminare tra migliaia di palline, ballare, ascoltare la musica. Insomma, la rivoluzione e la disobbedienza sembrano temi cuciti addosso a lui. “La mia è una cucina olistica”, un approccio totale e totalizzante che parte dal presupposto che il cibo sia una grandissima forma di comunicazione e di espressione. “L’ispirazione per i miei piatti arriva da tante discipline, non solo dai sapori. Per esempio uso elementi dall’arte - e non solo - per creare dei pattern”, ha spiegato lo chef. Da Picasso a Warhol, passando per la street art: l’ispirazione può arrivare facilmente. Anche i grandi temi di attualità entrano nelle creazioni di Munk: dal problema dei bambini denutriti all’inquinamento delle acque. Nell’ultima giornata il grande Riccardo Camanini (6) del Lido 84 a Gardone Riviera (attualmente al numero 7 della classifica The World’s 50 Best Restaurants). “Quest’anno studiando cosa portare a Identità Golose mi sono chiesto come potevo disobbedire a ciò che amo, e cioè la cucina – ha esordito - e mi sono risposto che la sfida più importante di un cuoco sono gli ingredienti, perché sono proprio loro a ‘disobbedire’ a volte quando li usiamo in un piatto”. Largo allora a tre ingredienti sfidanti per lo chef: le tinture madri, gli estratti secchi e le lacrime di benzoino (resina usata anche in profumeria per “incollare” e far durare la parte olfattiva di un elemento). Ecco allora la prima ricetta proposta, una rivisitazione della Minestra di cavoli struccati alla milanese firmata da Bartolomeo Scappi e risalente al 1500, tradotta da Camanini in una pasta fresca povera fatta di acqua, uova e farina e poi colorata con la tintura madre di asperula e aromatizzata con polvere di cavolo nero essiccato, estratto di broccolo, estratto di aneto e lacrime di benzoino. Il piatto viene poi composto con un boccone della suddetta pasta sbollentata “stropicciata” per andare a ricreare il cavolo cappuccio struccato (ovvero strizzato) della ricetta originale, un brodo a base di cavolo stesso e costine alla brace e ancora cavolo marinato con la tintura madre. Chef Camanini ha poi proposto l’antesignano del suo iconico Spaghetto al burro e lievito, grande classico sin dall’apertura di Lido 84. Un congresso entusiasmante dove il meglio della gastronomia si è confrontata sui temi cruciali della sostenibilità abbinata all’utilizzo delle materie prime, evitando gli sprechi e che ci ha dato appuntamento alla prossima edizione nel febbraio 2025.

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