Food :: 21 mar 2024

Milano, Denis Lovatel pizzaiolo di montagna

Il nuovo locale in Porta Venezia 

Denis Lovatel raddoppia a Milano. Il pizzaiolo di montagna (1), che inizia la sua attività proseguendo quella del padre nella pizzeria Da Ezio, in provincia di Belluno, è sbarcato a Milano, in zona Moscova, a giugno 2022. Ora, decide di fare il bis e inaugura ufficialmente il suo nuovo “Denis” in zona Porta Venezia, precisamente in via Melzo 18. Anche qui protagonista la sua pizza croccante, leggera, che ben si sposa alle più attuali attenzioni alla salute in tavola.

Due locali con delle differenze 

"La volontà di Lovatel non è quella di “aprire più punti vendita”, come se lo stesso locale fosse dislocato in diversi punti della grande metropoli lombarda" - ha raccontato Denis (2) - " La nuova apertura racconta sì della pizza croccante di montagna, della mia filosofia, della mia attenzione alla sostenibilità in cucina e nel lavoro, ma allo stesso tempo si differenzia, ha un’anima sua, una propria individualità”.

Ecco infatti che, se Moscova, luogo prediletto per incontri d’affari e business, accoglie i suoi clienti con un menù ad hoc e una carta di Champagne, Porta Venezia si presenta sotto tutt’altra veste (3). A cominciare proprio dalla cantina: una carta dedicata ai vini naturali, più conforme ai gusti del quartiere, più giovanile e vivo. Noi abbiamo avuto modo di provarli entrambi e le posizioni sempre più alte nelle principali guide dedicate alle pizzerie stanno a dimostrare la validità e la bontà delle sue proposte (4). Ispirato dalle Dolomiti e dai prodotti che questo territorio Patrimonio dell’Unesco offre, realizza le sue pizze partendo da un impasto unico: croccante e leggero, a basso apporto calorico, nella cui preparazione il sale viene sostituito e compensato dalla sapidità delle erbe di montagna e dal bilanciamento degli ingredienti scelti (5). L'acqua di montagna che viene adoperata nell'impasto, opportunamente filtrata, proviene da una sorgente di natura carsica, che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare; ha un basso residuo fisso e proprietà fondamentali per donare croccantezza alla pizza.

A questo impasto, la cui lievitazione dura almeno 52 ore, vengono aggiunti topping ricercati, con l’idea di realizzare una pizza che abbia una forte personalità (6), che rappresenti il territorio e che rispetti la natura circostante, dando il giusto valore alle piccole produzioni agricolo-casearie delle Dolomiti, come ad esempio il raro Graukase presidio slow food. Per omaggiare il quartiere multietnico di porta Venezia Denis ha deciso di creare quattro “Pizze di quartiere“ molto originali e gustose.

Winter Rainbow

Dedicata al movimento LGBTQ, molto sentito in questa zona della metropoli lombarda, è realizzata a base bianca con i colori della natura invernale: una parte verde data dal Cavolo nero, il rosso dato dal Radicchio di Treviso, l'arancione dalla Zucca al forno, il blu-viola data dal Broccolo. Si aggiunge una parte croccante data dal melograno, una polvere di olive e una fonduta di pecorino, per unire i diversi “colori”.

La Verticale di Broccolo

Fondamentale per raccontare a gran voce la filosofia di Denis sull'anti-spreco: fiordilatte, acciughe, broccolo al forno con le sue foglie croccanti, gambo del broccolo grattugiato: “Utilizziamo il cuore del broccolo, il fiore, poi la foglia e il gambo, due parti dell’ortaggio che solitamente vengono scartate”.

Fondue

Una pizza con protagonista la patata di montagna al forno. La base è una margherita (pomodoro e fiordilatte) con cipolla caramellata e fonduta di pecorino. Una pizza classica ma vegetariana, attenta alle esigenze di tutti gli ospiti.

Spicy

Per un quartiere eterogeneo, multietnico: fiordilatte, broccolo, salsiccia abbrustolita e salsa chimichurri, tipica argentina.

Non ci si limita dunque alla proposta di pizze con ispirazione montanara ma nei nostri ripetuti assaggi siamo passati dalla Dolce Zola con pomodoro, fiordilatte, erborinato di montagna, erbette spadellate, cipolla caramellata e grano saraceno soffiato, alla Bio orto con fiordilatte verdure dell’orto e melograno. Eccellenti anche le Agrumate come Alici e limone o la Marghe con scaglie di ricotta e zest di limone. Le pizze sono tantissime, tutte di eccellente qualità sia per la pasta croccante e leggera, sia per gli ingredienti ricercati e appetitosi. Pizzerie al top dell’offerta milanese che sempre più si è collocata tra le migliori esperienze per i pizzalovers. 

 

Altre info: 

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