Food :: 12 set 2022

Milano - Pastificio Ratanà: arte bianca e non solo

Quartiere isola

Cesare Battisti (1), il vulcanico chef patron del Ratanà, uno dei più interessanti ristoranti di Milano, del quale abbiamo parlato in passato, è tornato con un nuovo format che recupera una tradizione ben radicata, quella del pastificio di quartiere (2). Situato in via Pastrengo 2, nel cuore dell’iconico quartiere Isola, prende vita dalla volontà di comunicare il valore dell’artigianalità della pasta fatta a mano (3), dimostrando che la tradizione, seppur evoluta in nuove forme, continua oggi ad essere forte e viva (4). L’ambiente ricorda quello del ristorante per l’impiego dei materiali, legno, ferro, marmo di Candoglia, vera identità meneghina, essendo quello con cui è stato costruito il Duomo. Si distingue per il colore predominante, l’azzurro, memoria dei pastifici milanesi degli anni 50. Un luogo, tre anime: laboratorio di produzione di pasta fresca, sia liscia che ripiena; gastronomia “ready to go“: non solo tortellini, ma anche il brodo dove cuocerli, non solo agnolini, ma anche il fondo d’arrosto con cui servirli. E ancora mondeghili, le tipiche polpettine tradizionali, tranci di trota affumicati, focacce, ossibuchi, nervetti. Infine anche “negozio di quartiere“ (5) dove acquistare i prodotti che stanno alla base della cucina del Ratanà: burro di malga, riso, zafferano, olio, pasta secca, uova di selva, farine, formaggio lodigiano, tartufo. Dice lo chef: “solo un profondo studio delle materie prime, svolto insieme a tutta la squadra, ci ha consentito, oggi, di presentare al pastificio un prodotto di qualità con l’obiettivo di rendere questo luogo non solo una bottega di cibi buoni, ma un posto del cuore. Non dimentichiamoci infatti che, prima di essere pastai, nasciamo come cuochi e in quanto tali abbiamo dentro di noi l’indole di ristorare le persone, di farle stare bene. “Il pastificio è dunque un ulteriore messaggero della filosofia di cui l’anima del Ratanà è intrisa e i capisaldi del ristorante non potranno che essere le fondamenta alla base anche di questo progetto. La territorialità e la stagionalità si esprimono nei ripieni di pesca d’acqua dolce, così come in quelli di formaggi locali, erbe e verdure di stagione. Non mancherà un piatto omaggio alla Sardegna, fornitrice dello zafferano in un mixing match eccellente, i culurgiones di pasta aromatizzata allo zafferano ripieni di ossobuco". Continua lo chef: “ La forgiatura di pasta fresca fatta a mano è una tradizione che con il tempo è andata perdendosi a favore di un accrescimento di produzioni meccanizzate e standardizzate. È proprio in questo contesto che nasce il Pastificio Ratanà, con l’obiettivo di rendersi luogo in cui il fascino dell’artigianalità riacquisisce valore. Ogni tortello, agnolo o cavatello, sarà fieramente imperfetto, unico e diverso, garanzia del lavoro manuale che si nasconde dietro ciascuna lavorazione". Noi che abbiamo potuto assaggiare in anteprima la produzione, non possiamo che condividere le parole dello chef Cesare Battisti, qualità altissima, scelta dei prodotti rigorosa e conseguente grande bontà. Una novità nel solco della tradizione che va assolutamente provata! 

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