Disponibile fino a fine mese, sul canale Facebook di Luca Farinotti QUI, noto imprenditore del settore food, figlio del primo chef stellato in Emilia-Romagna negli anni settanta, Augusto, patron de La Greppia di Parma, la conferenza stampa sul suo nuovo libro Inrestaurant (1 - 2 - 3) che si è tenuta pochi giorni fa (4 - Gloria Ceresa critica gastronomica). Unico finalista in due categorie diverse del Premio Bancarella, nello sport con "Volevo solo nuotare" dedicato all’atleta Rachele Bruni e nella cucina con #mondoristorante, ha messo a disposizione la sua esperienza per un nuovo progetto editoriale dedicato alla ristorazione che verrà. In eBook dall’editore Reverdito, scaricabile gratuitamente a chi ne faccia richiesta dal sito, pone dei punti fermi per i ristoratori alle prese con una difficile ripartenza. Fermo restando che “niente sarà come prima”, Luca dichiara che “Il grande momento di crisi può diventare un’occasione unica per riportare la passione, la qualità, la vocazione e il talento al comando di un settore così importante per la nostra economia”. Ripulendolo da tutti gli errori e le storture che già si intravvedevano prima del lockdown.

Ma tutto ciò come è possibile? Grazie a un decalogo così strutturato:

1 Rispetto per il consumatore

2 Coraggio e passione alla base dei vostri lavori

3 Essere Ricercatori

4 Uso esclusivo di materie prime locali o comunque prodotte nel rispetto dell’ambiente

5 Cura della materia prima nel rispetto della forma senza snaturare la forma o il sapore

6 Rispetto della stagionalità

7 Rispetto della Terra

8 Attenzione massima all’impronta ecologica del ristorante

9 Ristorante come tempio di cultura

10 Il piacere di mangiare è di tutti. 

In sostanza deve esistere nella ristorazione moderna un circolo virtuoso in cui ristoratori, fornitori e clienti siano un unico soggetto e non tre distinte parti, spesso in conflitto tra di loro. Una democrazia del gusto dove però “si ha bisogno di pionieri e non di martiri” e ciò è fattibile solo attraverso un nuovo mercato derivato dalla stretta collaborazione tra chi produce e chi trasforma. Rinnovate fonti di guadagno attraverso un azzeramento degli sprechi, un menu ridotto che cambia spesso, un ragionamento che coinvolge anche le cantine non più sostenibili se ipertrofiche. Conclude il libro una interessante disamina sui rapporti con gli “agenti esterni”: Agenzia delle entrate, ASL, Banche, Consulenti del Lavoro e Commercialisti, Contratti Telefonici, Ispettorato del Lavoro, note assai dolenti come ben noto. Un manuale che guida il ristoratore allo sfruttamento delle opportunità che questa inopinata crisi ha aperto in tutti i campi, compreso quello dell'Horeca.

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