Serata straordinaria qualche giorno fa presso Identità Golose, l’hub milanese dedicato alla grande cucina in via Romagnosi. I quattro giovani chef che hanno trionfato nella competition italiana del progetto internazionale ideato da San Pellegrino allo scopo di supportare i cuochi del futuro (1). 

Il menu a otto mani 

I quattro vincitori sono Michele Antonelli di GastroBi, Villa Musone (Ancona), Katherine Rios di Nina a Palestro (Pavia), Marco Apicella di Al Peschereccio di Vedano Olona (Varese) e Danilo Vella dell’Imperialino a Moltrasio (Como). Le proposte sono state indirizzate verso un approccio alla sostenibilità (2), utilizzando ingredienti poveri per veri e propri piatti d’autore. Il vincitore della finale italiana Michele Antonelli ha creato in collaborazione con il suo mentore, il celebre Chef Andrea Aprea, Spin The Cauliflower, antipasto (3) con cavolfiore verde della Val d’Aso, mela rosa dei Monti Sibillini (presidio Slow Food), canocchia dell’Adriatico e limone. Tutto marchigiano, tranne i limoni, passione del padre dello chef che li "coltiva amorevolmente dopo averli portati dalla Sicilia". Un piatto di grande equilibrio con note meno aggressive del cultivar di cavolfiore rispetto alle versioni di solito usate e che ben si amalgama con la mela rosa, la canocchia e la freschezza del limone. Da applausi! Non era da meno la creazione di Danilo Vella cuoco di origine siciliana trionfatore del premio For Social Responsibility. Un risone risottato (4) a base di zucca alla brace, formaggio di capra, levistico e caffè. L’uso di questo formato di pasta, di solito usato in brodo, è stata una scelta originale (noi avremmo visto molto bene un Carnaroli per rendere il tutto più cremoso, ma il risultato è parso comunque rimarchevole) e il dosaggio perfetto degli ingredienti apparentemente molto diversi tra loro, ne ha fatto un gran piatto. Marco Apicella vincitore dell’Acqua Panna Award for Connection si è spinto oltre, presentando carne di capra con fagioli dell’occhio di Brebbia (5), cavolo nero e fiori di sambuco sottaceto. Apicella ha deciso, in controtendenza, di servirsi dei latticini eccellenti in zona, derivati dal latte di capra: ha usato la carne che ha trattato molto bene, rendendola meno forte al gusto di quello che sarebbe stata con una cotura tradioninale. Menzione speciale per i fiori di sambuco da lui messi sottaceto, delicatamente profumati, privi del dolce che li caratterizza solitamente. Il dessert che ha chiuso la grande serata era di Katherine Rios, di origine peruviana la quale ha omaggiato la sua terra con un Arroz de leche, riso, latte, castagne e fava di tonka (6). Vincitrice della sezione Food for thought per aver realizzato col suo piatto un esempio di “Migration for integration“, la Rios ha genialmente opzionato la fava di tonka al posto della vaniglia, unendo le castagne tipiche del territorio pavese dove normalmente cucina. Degna conclusione di una cena che ricorderemo a lungo.

Complimenti a tutti i giovani chef per la loro bravura!