Assaporarlo è un piacere intenso, che va centellinato per scoprire in tutta lentezza i numerosi atout di questa pepita di Bacco made in Umbria. Rubino profondo dai cenni granati, la "Prova d'autore" (1) della Maison Roccafiore è un rosso IGT figlio dell'incontro armonioso di tre grandi uve, Sagrantino, Sangiovese e Montepulciano, rigorosamente da agricoltura sostenibile. Si liberano profumi di raffinato spessore (2), in cui fragranze fruttate si alternano a sobri sentori speziati, con qualche rimando alla liquirizia. L'assaggio conferma un'eleganza rara dove freschezza, toni sapidi e veste tannica vivono in perfetta simbiosi. Strutturato e avvolgente, è molto godibile anche per la persistenza gustativa. Perfetto, tra l'altro, su costata di manzo e lepre tartufata.

Ma chi firma questo vino espressivo ed aristocratico al contempo? L'enologo Hartmann Donà che, insieme al titolare Leonardo Baccarelli, ha colto la forza e il talento dei vini autoctoni della zona (dal Grechetto di Todi al Trebbiano Spoletino, dal Sangiovese al Sagrantino) per valorizzarne le caratteristiche e le potenzialità. Con la natura al centro. La cantina infatti, è pensata per un lavoro sostenibile a 360°, riducendo al massimo gli interventi meccanici. Ecco quindi l'ausilio della forza di gravità e dei sistemi a caduta nella fase di prima vinificazione: il rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore e di chi lavora in cantina (3 - 4). Da qui nasce anche la scelta di riutilizzare le acque, di studiare vini a basso contenuto di anidride solforosa (5), di affidare alla mano dell’uomo quasi tutti gli aspetti produttivi. Ancora... Per mantenere un alto livello qualitativo delle uve fondamentali alcune pratiche agronomiche che conservano l’indirizzo a produrre vini naturali come l’inerbimento, la pacciamatura e il sovescio, che prevedono il riutilizzo di componenti naturali con il fine di mantenere una composizione organica della terra equilibrata, senza fare ricorso a sostanze chimiche. 

Al timone dell'azienda anche il figlio Luca Baccarelli, personaggio deciso che si è distinto, e continua a farlo, per scelte innovative, applicando l’agricoltura biologica a tutte le coltivazioni (6): novanta ettari di azienda agricola, di cui quindici destinati ai vigneti, ma anche ulivi, legumi e cereali e, ultimo ma certamente non meno importante, un allevamento contenuto di Cinta Senese. "La visione di produrre vino senza ricorrere a un’eccessiva tecnica enologica è nata nel momento in cui abbiamo elaborato il nuovo concept per la nostra cantina ed è poi diventata la chiave del nostro lavoro” - racconta il giovane imprenditore.

E tornando agli inediti food dell'azienda umbra, proprio la nuova linea di salumi di cinta senese si distingue per la pregevolezza delle carni. I maialini allevati allo stato brado all'interno della tenuta sono liberi di muoversi e di nutrirsi con quanto trovano a terra in modo naturale e spontaneo. Per chi ancora non lo sapesse, il maialino di Cinta Senese, è una razza rustica particolarmente antica caratterizzata da una cosiddetta "cinta" bianca che va dalle zampe anteriori, passando per il dorso del collo, mentre il resto del corpo è nero ed è a molto conosciuta perché è particolarmente adatta alla produzione di carni conservate e insaccati di alta qualità. Gli animali si nutrono all'esterno, in totale autonomia, mangiando tutto ciò che trovano tra nel bosco, un regime di nutrizione totalmente biologico e che varia con il mutare delle stagioni. Su questi terreni non vengono usati fertilizzanti chimici, sono gli animali stessi ad aiutare la fertilità dei terreni. Varietà e stagionalità sono gli elementi fondamentali per dare alla carne e ai prodotti da essa derivati aromi differenti in base alla dieta naturale dei suini: carni dal gusto più delicato nel periodo estivo e più intenso del periodo invernale. 

Dal guanciale, al prosciutto (stagionato almeno 40 mesi), al capocollo alla sella passando per le salsicce, da gustare al naturale o come ingredienti di antipasti inediti o raffinatezze dell'ultimo minuto. Ma naturalmente anche con primi piatti d'alta cucina.

Una vera riserva bio naturale non scevra di innovazione tecnologica ma sempre nel rispetto dell'ambiente, la tenuta di Todi valorizza appieno questa splendida regione del centro Italia, assurgendo a modello esemplare di agricoltura green, del buon bere e del buon cibo.

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