Quante volte vi è capitato di bere un caffè al bar ed uscire con un senso di disagio oltre che di vago disgusto per la consumazione non proprio altezza delle aspettative? Purtroppo succede spesso che, chi lavora dietro un bancone, abbia poca o nulla consapevolezza del proprio lavoro, dimenticando il valore della conoscenza, dell’etica professionale e, perché no, dalla facoltà di empatizzare con il cliente.

Tutto, in questa professione, ha una profonda rilevanza, anche un banale sorriso, ma è sul fattore competenza che vogliamo soffermarci, rivalutando e rivoluzionando il concetto di barista “moderno” che, non è e non deve più essere letto come una sorta di “servitore”, alias automa atto a preparare in modo quasi seriale caffè o cappuccini o comunque bevande ready to drink, ma di un professionista “edotto”, autentico cultore ed appassionato, pronto a intercettare i bisogni di un qualsiasi avventore.

Ed ecco che finalmente c’è da poco sul mercato uno strumento “didattico” che parla al barista “in erba” e, perché no, anche all’appassionato consumatore di caffè fuori casa. Stiamo parlano del volume “Barista sapiens” (guida definitiva all’espresso e al cappuccino perfetti) di Dario Ciarlantini (1) e Antonio V. Malvasi con la collaborazione di Lauro Fioretti. Una tomo importante (2), edito Gribaudo, sul mondo della caffetteria, che non vuole porsi come un mero susseguirsi di lezioni, bensì un crescendo fruibile e intelligente di informazioni, con adeguata logica e sequenzialità (3) nella gestione dei tanti capitoli che lo rendono un autentico vademecum del settore. Così il barista a digiuno di tutto o il coffee addicted avido di sapere se il caffè (4) che gli servono ogni mattina oltre che di qualità, è predisposto in modo giusto, possono riconoscere elementi imprescindibili: la pulizia della campana (sì! anche dell’ambiente!), delle lance e della griglia della macchina (per citarne solo alcuni), l’estrazione o la pressatura (5) corretti, l’analisi sensoriale e visiva, il colore del caffè, la sua consistenza ed elasticità, la crema (croce e delizia del barista!), la temperatura della tazzina, il tempo di erogazione del caffè, la percentuale di latte (6) nel macchiato o nel cappuccino (penso alla triste “broda” annacquata di latte!) e molto, molto di più.

Da neofita, il barista a fine libro, dopo ben 415 pagine fruibili e corredate da foto esaustive e appaganti, raggiunge il livello di “sapiens”, diventando consapevole, forte di un know how da permettergli, tra l’altro, di interagire con il cliente in modo encomiabile e non da “ameba” incapace di affrontare argomentazioni inerenti il proprio operato. Certo, proprio per il suo carattere educativo, anche se per nulla pedante, il libro è un crescendo di specializzazione: i primi capitoli semplici e molto discorsivi, altri, come l’11 (La ricetta dell'espresso) o il 12 (La perfetta estrazione) più tecnici, per un professionista ormai adeguatamente istruito.

Insomma, che si scorra come prezioso contributo alla cultura e alla qualità dell’universo bar, con focus sulla bevanda più amata dagli italiani, o come bel “oggetto” da sfogliare e risfogliare (c’è pure l’appeal lifestyle!), decidendo, quindi, dove non fare più colazione, “Barista sapiens” merita certamente un posto in libreria. 

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