Food :: 10 giu 2022

Firenze - Dove mangiare? Cuculia

Esperienza magica dalla cucina, ai vini, fino all’ospitalità

In una delle zone più vive della città del Giglio, un estroso chef venezualano, Oliver Betancourt, e sua moglie Roberta Del Prete, colta e raffinata sommelier, “disorientano”, nell’accezione più buona del termine, avventori ed esperti buongustai con una cucina esemplare come poche nelle città del Giglio. Stiamo parlando di Cuculia (dal nome della via nel 1500 dedicata al canto del Cuculo), locale in via dei Serragli - Oltrarno - che, dal 2013, propone una carta moderna, creativa e, a tratti, innovativa (1 - 2). Ma prima di entrare nel vivo dell’esperienza sensoriale al palato, due parole sul locale, elegante, sobrio dove, da subito, ci si sente a proprio agio, avvertendo calore ma anche stile nella scelta e disposizione degli arredi singolari, molti dei quali creati dalla stessa padrona di casa: tra questi, alcuni splendidi corpi illuminanti.

Dicevamo dello chef… originario del Venezuela, con un background di tutto rispetto che l’ha portato a esercitare il suo talento ai fornelli in varie parti d’Europa, approfondendo, tra l’altro, la cucina molecolare che, diciamolo è spesso la base, anche se solo in parte, delle sue sofisticate proposte. Nelle sue creazioni c’è il mare, la terra, sopratutto quella di Toscana. Suggestioni che strizzano l’occhio ai sapori internazionali e, secondo noi, anche a una certa “sfumatura” sud americana, tanto da generare una linea culinaria tutta sua. Alias unica.

Il gusto della forma potremmo dire, piatti geniali e artistici, dove non fai che ripetere a ogni assaggio, esclamazioni tipo “mamma che buono!”, l’essenza dell’eccellenza in bocca racchiusa in una sagoma estetica da brividi. Come la sublime combine fatta da Gaspacio di piselli e menta con polvere di lampone essiccato e germogli di fiori freschi, “simil” carotina di glassa di basilico ripiena con ricotta di bufala, foglia di nasturzio, ravanello con mousse di yogurt, aglio nero, asparagi e gorgonzola (3). Un’emozione al quadrato. Così anche la Seppia scottata con lattuga di mare fermentata (4) al lontano sapore di crauti e perle di pomodoro. Ripiena di tartare di seppia aromatizzata con la provola affumicata. Un'altra portata strabiliante nei colori e nel carattere dove vince un mix di ricordi, tradizione e ricerca costante.

Ancora… che dire del Petto di anatra cotto a bassa temperatura con salsa di agrumi all’orientale e una quenelle di crema di melanzana (5)? Un gioco, di sorprese che finisce troppo presto. L’incanto raggiunge il suo apice, degustando i Tortelli ripieni di maiale, con spolverata di cipolle essiccate e demi-glace saporita e corposa, ingentilita dall’accostamento di gamberi freschi. E, per finire in dolcezza, un delicato ma gustosissimo giardino con glassa di mango, dulce de leche e crumble di mandorle

Sentito battimano alla lady del locale Roberta. Empatica, preparatissima, con il suo verbo tra poesia e conoscenza, racconta i vini che accompagnano i singoli piatti. Etichette di ogni dove di piccole o medie cave (non solo italiane), rigorosamente scelte da lei (6), perché “Il vino deve essere evocativo tanto quanto la cena”. Non possiamo che essere d’accordo.

 

Andateci, il coup de foudre è garantito.

 

Altre info:

 

 

 

 

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