Food :: 12 mar 2022

Firenze - L’Insolita Trattoria

Un viaggio curioso ed eccellente tra piatti che non t’aspetti

Les jeux sont faits, rien ne va plus. Un incipit che calza a pennello per un ristorante, pardon… un insolito ristorante a Firenze (1). Qui non c’è un croupier e neppure una roulette, bensì un giovane e talentuoso chef e una tavola apparecchiata. Il comun denominatore? Il gioco. Siamo all’Insolita Trattoria in viale Gabriele D'Annunzio, dove la cucina di Lorenzo Romano (2) – fiorentino, classe '89 - stupisce, diverte e sopratutto gratifica, e non poco, il palato. Ma è l’aspetto ludico che accomuna l’esperienza gustativa da quando si prende posto fino al commiato. Tutto il menù è, infatti, incentrato su un simpatico e voluto misunderstanding, così che quello che sembra non è in realtà quello che si mangia (3).

Una sorta di camouflage gastronomico: pensi di avere appena degustato un uovo ed è mango lavorato ad arte, o un ossobuco in cui l’osso “finto” è costruito con il riso. Magia? Certo che no, tanto, tantissimo, studio, tra scienza, chimica, formule, sapori e consistenze. “La sperimentazione dura ore interminabili” - ci racconta lo chef in occasione di una nostra recente visita - “Ragion per cui siamo in anticipo di 5 mesi sull’uscita del menù e già ora stiamo lavorando a quello estivo”. Un pò Marie Curie al maschile, i suoi piatti sono tele dove anche il food design gioca un ruolo fondamentale: un pomodoro anche se costruito con tutt’alto, alla vista deve sembrare tale.

Ma vediamo di entrare nel dettaglio di questo divertissement gourmet

L’ospite non vede il menù (rispettivamente da 5, a 7 fino a 15 pietanze), non sa quello che mangia, gli viene prima presentato (sopratutto in vista di eventuali intolleranze) e, solo dopo, si aprono le danze affinché possa indovinare, una portata dopo l’altra, la “soluzione”, alias la verità di ciò che ha assaporato. Regista del gioco e del raccontare è sempre lo chef che accompagna il commensale fino alla fine. Naturalmente, ci sottolinea Lorenzo - “Teniamo memoria di ogni cliente per proporgli suggestioni diverse, così che possa godere di prelibatezze per lui inedite anche una volta al mese”.

C’è “Firenze Milano andata e ritorno”, un Cappelleto ripieno di pastoso midollo, condito con il suo fondo e zafferano, servito con un Ossobuco costruito dal risotto alla parmigiana e ossobuco sfilacciato. Semplicemente delizioso (4).

Amabilmente ingannevole anche - questa volta solo alla vista - la Tartare, in cui il tuorlo d'uovo è in realtà una sferificazione di mango che, per la perfetta viscosità, non lascia dubbi all’immaginazione. Il tuorlo d’uovo, quello vero c’è, pochissimo e solo per la colorazione. E che dire di “Ceci n’est pas un tomate”? Il pensiero corre veloce ai pittori surrealisti. Nel piatto, un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di mousse di burrata montata a freddo con cuore di pomodoro disidratato, confettura di pomodoro affumicato, glassato nel succo di pomodoro su un finto terriccio di polvere di oliva bruciata e pane tostato alle erbe. 3 pomodori in un’unica soluzione per un sentore di pane, pomodoro e mozzarella (4 - 5). 

La sfericità ritorna anche a fine pasto con la Granny Smith, una finta mela (6) che richiede 8 ore di preparazione per garantire all’ospite l'illusione di mangiare qualcosa di diverso da ciò che appare. Creata con mousse di caprino dolce con cuore di mela croccante e cioccolato bianco glassato nel succo di mela, è buonissima oltre che bellissima nel suo verde accesso. 

A fine experience, Lorenzo ci rivela che da mesi sta lavorando a una ricetta a dir poco sorprendente: un Vulcano che erutterà in tavola, fondato su principi della chimica tra basico e acido. Fatte salve le camicie, siamo convinti che sarà un vero must.

Vale la sosta, ve lo garantiamo. Siete pronti a farvi sbalordire? 

 

Altre info:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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