Food :: 3 nov 2018

Firenze - Mercato Centrale: tanto "amore" in un boccone

L'eccellenza casearia dalla Maremma e dal Mugello

E' l'ora del formaggio. Fresco o stagionato. Di mucca, di pecora o di capra. La vasta gamma di varietà permette di trovare sempre sapori diversi in base al tipo di lavorazione e all'invecchiamento.

Golosi, inconfondibili, diversificati nelle loro varie tipologie, legate alle zone di produzione.

La vetrina di Foodmoodmag su questo particolare settore alimentare, ha scelto due realtà imprenditoriali toscane, l'azienda agricola La Maremma e la storica fattoria Il Palagiaccio nel Mugello, con rispettivamente al timone Guido Pallini e Carlo Bolli, giovani imprenditori ed esperti caseari che hanno ben saldo il valore della tradizione (1). Due realtà aziendali che rappresentano molto bene il territorio con i loro prodotti ancora oggi lavorati secondo le antiche usanze.
Ma vediamoli da vicino...
La regina è sempre lei. La mozzarella. Il formaggio italiano più famoso al mondo, protagonista di happy hour modaioli, piace sempre e comunque. Quella di Bufala (2), poi, è un vero must, spesso la base di prelibate ricette. E icona nei banchi di gastronomie che sembrano gioiellerie. Parlando di questa raffinatezza abbiamo degustato - con somma soddisfazione, va proprio detto - la mozzarella di bufala dell'azienda La Maremma. Occasione ghiotta, una presentazione al Mercato centrale di Firenze. Guido Pallini e Carlo Botti, infatti, da poco tempo presidiano al primo piano del Mercato, una bottega (3) dove si possono assaporare i loro formaggi freschi e latticini ma anche diversi stagionati, permettendo al pubblico fiorentino e internazionale di godere di molte prelibatezze made in Tuscany: dalla ricotta alla burrata, passando per gli yogurt per citarne solo alcuni.
Tornando alla mozzarella abbiamo ammirato la magia della filatura, fino all'abile "mozzatura" in pezzi piccoli (da qui il nome del formaggio). Esempio di un prodotto dove "si sente" che il latte ha origine da allevamenti all'aria aperta. E conquista per il sapore dolce fresco e il colore bianco porcellanato. Guido Pallini ci ha a lungo illustrato la qualità dei foraggi per l'alimentazione dei propri animali: i cereali sono coltivati nei numerosi ettari intorno alla stalla. L'80% del fabbisogno alimentare è home made. E poi il lato eco dell'azienda, il biogas. Che permette la produzione di energia elettrica e termica. Tutti plus per nulla banali.
Del Palagiaccio oltre a uno stagionato 12 mesi in grotta molto gradevole al palato (4), il Granmugello Ubaldino, abbiamo gustato della deliziosa stracciatella di latte vaccino (5). L'azienda di cui tutti conosciamo già il latte Mugello alta qualità e il prelibato yogurt compatto alla frutta o nature, ben distribuiti in quasi tutto il comprensorio toscano, annovera chicche come il Fior di ricotta, il Tenerone del Mugello, il Fior di ricotta, il soft yogurt, gelato soffice (7) e leggero e molto di più. Anche in questo caso gli animali nascono e vengono allevati in fattoria - "Liberi, nel rispetto del loro benessere e di quello futuro dei nostri consumatori" - ci spiega Carlo Botti.
Fil rouge di entrambe le realtà agricole toscane: trasparenza, filiera cortissima e monitoraggio costante. Sono i latticini di Bolli e Pallini. Da gustare al Mercato Centrale, nelle numerose proposte o a casa, con il miele o con la confettura. E naturalmente del buon vino abbinato per meglio esaltarne le già notevoli qualità.

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