Piatti che solleticano il commensale a soffermarsi su ciò che sta per mangiare, ad ammirare la composizione cromatica, e naturalmente a riflettere sui sapori di grande gusto e sopratutto in perfetto equilibrio che sta percependo. Questo è ciò che abbiamo riscontrato in occasione di una nostra cena al ristorante “Segno by empireo” del Plaza Hotel Lucchesi di Firenze. 
Siamo di fronte al Lungarno della Zecca, non lontano da Ponte Vecchio, tra la Biblioteca Nazionale e la Basilica di Santa Croce: le due scalinate d’ingresso dell'hotel invitano a un ambiente chic e ricercato caratterizzato da specchi di antico artigianato veneziano dagli anni 50, nonché dall'imponente rappresentazione di un’antica battaglia, incisa su un unico foglio d’oro. Due passi in più e si varca la soglia del ristorante, un tempo denominato, Ground ora, con lo Chef Tommaso Calonaci a timone della cucina, oggetto di un significativo refresh. “Il nuovo nome del Ristorante prende spunto dall’ideale di armonia, semplicità e immediatezza e dall’arte gastronomica come segno del vivere collettivo. Il nostro Ristorante vuole diventare, in primis, un punto di riferimento nel quale viene soddisfatto il bisogno di connessione che si esprime attraverso lo chef, la cucina, l’ambiente, la cultura culinaria e gli ospiti la parte più importanza di questo circolo virtuoso” - sottolinea Giancarlo Carniani, General Manager della To Florence, la compagnia alberghiera di proprietà della famiglia Lotti che, nel suo portfolio conta anche Plaza Hotel Lucchesi.
Ma torniamo alla nostra sosta gourmet che merita un focus adeguato...
Classe 1992, Calonaci fa parte di quel novero di giovani chef "con i numeri", alias emergenti e sopratutto da seguire da vicino perché la loro narrazione ai fornelli è pregna di stimoli interessanti, spesso inaspettati, capaci di lasciare un "segno" (mai parola fu più appropriata!). Dopo gli inizi milanesi con protagonisti del calibro di Davide Oldani, prosegue a Firenze con il Ristorante “La Buona Novella” all’interno del Grand Hotel Minerva. Nel 2020 vince la selezione centro-sud Italia del concorso “Chef emergente” di Luigi Cremona, arrivando al secondo posto nella competizione. "L’immediata comprensibilità dei piatti è quello che guida il mio nuovo menù” - a dichiararlo lo stesso Calonaci e a confermarlo le sue suggestioni tutte, nessuna esclusa, facenti parte di una sceneggiatura gastronomica irreprensibile, con punte di poesia al palato, fermo restando il leitmotiv della semplicità che significa assenza di inutili barocchismi. Piatti leggeri e goduriosi, dove mano raffinata e piglio ingegnoso conducono verso un giardino incantato dalle diverse sfumature del verde e dal ricordo di un micro paesaggio quasi tropicale: asparagi bianchi e verdi insieme, tuorlo d'uovo, caviale, nocciole tostate, il tutto irrorato da una delicata centrifuga sempre di asparago bianco. Pochi elementi, assolutamente leggibili. Portata magnifica. Così la seconda entrée ci ha doppiamente deliziati con un memorabile Noodles fatto in casa di cipolla in purezza, stile cacio e pepe, limone e liquirizia. Già il profumo appena sussurrato ha preannunciato un idillio al palato. Gentile ma con note decise, il gusto rinfrescato dall'agrumato del limone. Gli spaghetti allo scoglio secondo lo chef prevedono un riuso dalla "testa alla coda" degli scarti del crudo che convogliano nella ricettazione della salsa di questo apprezzabile primo piatto. Ritorna l'armonia tra gli elementi come in una vera e propria oasi lirica. L'Ombrina servita arrosto con le patate glassate con la salsa dell'ombrina stessa, germogli di pisello e bottarga a scaglie. Infine, coccole dolci: un godurioso e classico Babà inzuppato nel rum, "un pre dessert per ripulirsi la bocca" come sottolineato dallo stesso Calonaci, con insalatina di agrumi misti. Molto ben costruito, elegante nell'impeccabile e fascinoso piatto rosa oro. Sfoglie di rabarbaro, cioccolato bianco, sambuco, l'ultima portata, qui l'architettura del servito lascia spazio all'incanto. Bello alla vista, fresco in bocca, degna chiusura di una cena da replicare. E consigliare.