Food :: 5 mar 2023

Foodfellas, al Locale di Firenze menu a 4 mani leggendario

Gli chef Simone Caponnetto e Giuseppe Molaro

Acqua per gli chef? Che ognuno tiri l’acqua al suo mulino, si potrebbe dire con una metafora un pò ludica per indicare un format molto interessante in scena fino a giugno 2023. Stiamo parlando di FoodFellas, ciclo di appuntamenti che ha scelto per esprimersi, un palcoscenico d’eccezione, Locale, ristorante e cocktail bar fiorentino, dove sfilano con le loro suggestioni inedite, numerosi chef a quattro mani con Simone Caponnetto, chef di Locale, in collaborazione con Acqua Panna, S.Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino, brand del Gruppo Sanpellegrino. Un susseguirsi di incontri mensili, quindi, per permettere al pubblico di Firenze e non solo di sperimentare esperienze di gusto dove Caponnetto possa dialogare con giovani chef da tutta Italia che stanno dando un nuovo contributo alla cucina del territorio, con un approccio critico e innovativo. Il tutto arricchito da straordinari mini cocktail di Matteo Di Ienno, bartender di Locale, ideati con l’utilizzo di Perrier e delle Bibite Sanpellegrino.

La nostra visita è coincisa con la presenza ai fornelli, insieme a Caponetto, (1) di Giuseppe Molaro di Contaminazioni Restaurant (Somma Vesuviana). Il risultato? Una divin sinfonia molto ben orchestrata tra consistenze inedite, rivisitazioni di chicche della tradizione tosco-mediterranea, creature di mare e di terra, ammiccamenti alla gastronomia nipponica e molto altro. “Una bellissima combo, molto motivante proprio perché mette a confronto esperienze diverse” - ha dichiarato lo chef “di casa” Caponnetto.

Ebbene, dicevamo ascendenza, a tratti, anche giapponese: in questo caso il contributo è stato soprattutto di Giuseppe Molaro che nel grande paese insulare ha lavorato per diversi anni...

Ma entriamo nel dettaglio dello tsunami prelibato (non si può che definirlo così) che ha travolto i sensi (tutti, nessuno escluso).

Dopo un  benvenuto firmato da Caponetto, un brodo servito come tè caldo abbinato a un finger food di cozze preparate al barbecue e cacio cavallo, la vera entrée è stata una serie di amuse-bouche, una di Molaro, Barbabietola bianca con miso di pistacchi e due di Caponetto, tra cui una strepitosa Burrata “non burrata”, dalla consistenza e sapore tipici del formaggio fresco pugliese, in realtà realizzata da pinoli 100% italiani (2).

Le diverse portate sono state ben valorizzate da un magnifico Buvoli extra brut, Pinot nero, de l’”Opificio del Pinot Nero”, di tagliente freschezza, “un Solera un pò più elegante” - come sottolineato dal sommelier Stefano Rizzi.

Le danze sono poi continuate con una sublime Tartare di dentice (3) impreziosita da una polvere violacea, ricavata dalla fermentazione delle prugne umeboshi, aceto giapponese e alga kombu, olio al coriandolo e timo fermentato.

E’ seguito un Carpaccio di agnello, con citronette di mela verde e affumicato con l’ulivo, presentato sull’anca ripulita dell’animale stesso (4).

Di notevole piacevolezza entrambi i primi piatti: dei Plin, creati dal laboratorio di pasta del ristorante, con una farcia di cipolla bruciata, puntarelle appena scottate e miso di riso e un Risotto (5) con finocchio, tamarindo, aceto di pomodoro San Marzano, portato a cottura con brodo di pesce, guarnito da macchie di colore violaceo sempre da alghe Kombu “di recupero”, in un’ottica intelligente di non spreco.

Due, a scelta, gli abbinamenti da bere: un Gin cordiale Sanpellegrino agrumi e Lemon Grass e un Rosso 100% Pinot nero di Borgogna, 2018 Domaine Félix Irancy.

Come secondi piatti una Seppia tagliata cruda su estratto di salame, consommé sempre a base di seppia, con l’aggiunta di camomilla e zenzero. Ultima portata salata una Spigola cotta nel fieno, pak choi (cavolo cinese) marinato nel miso rosso e polvere di foglie d’orzo. Esilarante al calice il bianco D. Millot Meursault Cuvée Alexie 2017.

Altrettanto eccezionale la “chiusa” di questo impetuoso viaggio di sapori, tra alta cucina e valori della tradizione, con un piatto dolce d’antan, Pane, vino e zucchero (6), sapientemente rivisitato con tecniche innovative da Caponetto - “Ricordo le mie vacanze d’estate in campagna quando la nonna dopo il riposino del pomeriggio ci preparava il pane ammollato nel vino e zucchero per un boost d’energia” - ci ha raccontato lo chef di Locale - “questa è la mia versione di oggi”.

Due grandi ambasciatori del gusto insieme per un esercizio di stile, creatività e piacevolezza inconfutabile, in altre parole, scintille! 

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