Food :: 26 mar 2024

Toscana, “Bistrot Lo Zero”, il fine dining sulle colline fiorentine

Ottima cucina di pesce e possibilità del senza glutine

Una lady siciliana toscana di adozione capace di rompere gli schemi, divertendosi. Lei è Marcella Schillaci, originaria di Taormina da qualche anno patronne, insieme al marito Marco, del ristorante “Bistrot Lo Zero” a Montespertoli (Firenze) di cui è altresì la chef (1). Grande forza e tenacia, celate da un dolcissimo sorriso (2) raccontano di una donna coraggiosa che ha fatto crescere il locale con passione e determinazione, scardinando i pregiudizi di chi, all'inizio, guardava al ristorante con velato scetticismo. Sì, perché, diciamolo subito, l'esperienza gastronomica che si gode in questo luogo, oltre ad essere molto particolare, è per lo più di creature del mare, scelta forse insolita per il territorio che la ospita (sulle colline tra la Val di Pesa e la Val d’Elsa, ai confini dell’area metropolitana fiorentina). Un lavoro di persuasione in tavola che Marcella non ha mai smesso di portare avanti, fino ad oggi, con clienti sempre più numerosi e fidelizzati che proprio qui vengono per assaporare la ricchezza ittica di stagione rivisitata dalla cuoca. Ma non è tutto... Nel momento in cui Marcella si lanciò nell'avventura del suo ristorante, decise che nulla poteva essere lasciato al caso, tanto che i piatti senza glutine sono un'altra delle chiavi fondamentali delle proposte in carta - "Tutto quello che facciamo dall'entrée alla piccola pasticceria può essere servito senza glutine" - ci ha raccontato in occasione di una nostra visita. Un'opzione lasciata al commensale che è libero di decidere quale portata gluten free assaporare. Lodevole e molto rispettoso nei confronti di chi, magari, proprio perché intollerante, si sente fuori posto quando esce a cena con gli amici. Così, nessuno nota la differenza: penso, ad esempio, alla suggestione di Tulipani (3) ripieni di astice al coltello e burrata, polvere di pomodoro accompagnati dalla loro bisque. O ancora alla Frittura di mare, realizzata con farina di riso anziché con quella convenzionale. Non cambia né la lavorazione, né la forma, né la consistenza rispetto alla versione classica con glutine. Forse, l'avventore più attento, può percepirlo dal colore leggermente meno accesso dovuto alla diversa farina utilizzata. L'innata propensione di Marcella a interpretare i piatti in modo creativo, dove l'aspetto ludico è insito nel processo stesso di ricerca, si evince già nei magnifici amuse bouche (4) che hanno aperto la nostra cena. Un percorso di vari assaggi iniziato con del goloso Pane fritto al nero di seppia, una Pallina di grana padano stagionato e del delizioso Burro montato all'origano da usare a piacere come farcia per una Pagnottella morbida al latte.

Spiazzante per bontà, la Ricciola (5) cotta a bassa temperatura su una sorta di vellutata di pesce fatta con le sue stesse lische. Molto ben riuscito l'abbinamento voluto da Marco, attento conoscitore di Bacco, che ha accompagnato il pesce a un meraviglioso calice di rosso Rossese di Dolceacqua del ponente ligure.

Anche il dessert è contemplato sempre, per chi lo desideri, nella versione senza glutine: ci siamo deliziati con una Millefoglie, cioccolato bianco montato e caramello salato dove è la sfoglia, ovviamente, a fare la differenza per chi è intollerante (6). Il tutto impiattato con una ricerca di effetti cromatici molto gradevole. D'altronde i siciliani hanno il senso del colore nel DNA, come potrebbe essere altrimenti?

Siamo certi che i clienti lascino il ristorante grati delle emozioni regalate da Marcella. Proprio come è successo a noi.

 

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