Food :: 23 dic 2022

Toscana - Ristorante La Terrazza di Leonina

Il "gusto" per la tradizione by chef Mirko Vaselli

Immaginate di pronunciare il fatidico sì con vista sulle crete senesi, circondarti da distese di colline verdi a perdita d’occhio. C’è forse auspicio più romantico ed esclusivo?

Siamo in Toscana, esattamente ad Asciano, tra Arezzo e Siena, in un luogo che sembrerebbe proprio quel giardino dell'Eden della Genesi biblica. Qui, si erge il Castello di Leonina originario del XIII secolo, già residenza della nobile famiglia Chigi e di Papa Alessandro VII nel 1154 d.C. Oggi, dimora da sogno, rinata a nuovo splendore, grazie all’importante lavoro di fedele restauro voluto dai coniugi Paola e Francesco d’Amico, imprenditori appassionati del settore hotellerie.

20 tra camere e suite, il Relais a 4 stelle di grande charme, dove si respira quel nonsoché di raffinata aristrocazia d’autrefois, è altresì occasione per assaporare una cucina in cui la rinconducibilità al territorio è evidente seppur attraverso il linguaggio “ricercato” e la vis creativa del giovane chef senese Mirko Vaselli (1 - 2).

“Nella mia filosofia di cucina, tradizione e innovazione viaggiano insieme” - ci racconta lo chef. Un linguaggio regionale che Vaselli elabora con accenni molto personali come la magnifica entrèe, alias benvenuto di nome e di “gola”: un Arancino di riso e zucca dell’orto (3) con spuma di Pecorino di Pienza. O i Fegatini toscani 2.0, rivisitazione di un classico della memoria che contempla fegatini di pollo (4) con frolla salata, frutti rossi, acciuga, semi di Chia e capperi. Suggestioni squisitamente italiane, locali nella materia prima, capaci di aprire a nuove sensazioni sensoriali, perfettamente in equilibrio nel piatto. Così succede anche per la portata “principe” del ristorante, la “più richiesta dagli ospiti stranieri, americani in particolare”, i Pici fatti a mano (5) con ragù di anatra del Valdarno e zafferano della Val d’Orcia. Gustossisimi e leggeri, sono il retaggio della bisnonna Bruna che, fino a 105 anni, non mancava di prepararli con l’aiuto di parenti e nipoti. La ricetta prevede l’uso del latte e l’albume dell’uovo, “all’epoca della nonna non c’era il pozzo”  - ci racconta sempre Vaselli - “c’era il latte di mucca e l’uovo per conferire elasticità alla pasta”. “Chi può può, chi non può si arrangia”, direbbe qualcuno, per fortuna c’era l’estro di nonna Bruna, ci sentiamo di aggiungere.

Di indubbia piacevolezza, il Filetto di maialino di cinta senese (6) con pavé di patate, cardoncelli e Pack-Choi (cavolo cinese). Degna chiusura con il prelibato dessert Variazione di cioccolato e arancia candita.

Cosa si evince nei piatti signture dello chef Mirko Vaselli? Particolari tecniche di lavorazione, cotture diverse, consistenze contrastanti, composizioni che devono essere al servizio della tradizione e dei prodotti. Ricette tipiche che sono il nido per un nuovo slancio al palato, in linea con i gusti che cambiano nel tempo.

Un plauso anche ai panificati - lo chef ne è maestro insieme ai lievitati - che, proprio per la particolare bontà, consigliamo di consumare con moderazione: i grissini, la focaccia morbida, in pratica una nuvola, il pane Senatore Cappelli, a ogni morso, il gradimento è pieno e appagante.

Se desiderate un coinvolgimento gastronomico ancora più immersivo, ci sono ben tre menu degustazione: il primo di otto portate, di matrice tipicamente toscana, il secondo, chiamato “Le crete senesi e dintorni” sui prodotti del comprensorio, il terzo, “Tartufo di San Giovanni d’Asso” rappresenta un trionfo della pepita bianca dal profumo inconfondibile. Tre percorsi diversi ma con un solo denominatore comune: la cucina sorprendente di Mirko Vaselli nel suo paradiso in terra, made in Tuscany.

 

Il Ristorante della Terrazza di Leonina chiude dal 9 gennaio al 31 marzo.

 

Altre info:

 

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