08mar 2023
Milano, Domenica in Puglia: Ricci Osteria e le prelibatezze del tacco d’Italia

Il pranzo della domenica, un vero simbolo della convivialità radicato un po’ in tutto il Belpaese ma che diventa un autentico rito in Puglia. Ecco perché Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno deciso di proporre ai Milanesi nel loro locale di Via Sottocorno 27, questo “momento” dove ci si raduna con la famiglia o gli amici per mangiare tutti insieme e dare un senso alla giornata festiva. Non si tratta di un brunch ma di una tarda colazione che diventa pranzo, dando la possibilità di godere dei piaceri della tavola, profittando della straordinaria cucina di Ricci Osteria. “Domenica in Puglia” (1) è un menu completo (2) che viene servito tutte le domeniche a pranzo a ogni commensale del tavolo, un po’ come se ci si trovasse nella sala di una masseria moderna. 

Il menu 

Il pasto ha inizio con un Tagliere di  capocollo di maiale stagionato, uno dei salumi più noti della Puglia, proveniente dalla Valle d’Itria o dalla Daunia, selezionato, di volta in volta, da chef Vinod Sookar forte del suo essere divenuto maestro di norcineria del Capocollo Pugliese. Pregiato salume di forma cilindrica, si ottiene dal collo del maiale marinato nel vino cotto, insaccato in una budello naturale e avvolto in una calza di cotone. Dopo un riposo di circa dieci giorni viene affumicato, bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di legno di frango o ulivo, che gli donano il caratteristico aroma. Viene servito a fette sottili, che ne evidenziano le eleganti venature di grasso, accompagnato da pane a lunga lievitazione, taralli e focaccia che il resident chef Francesco Bordone (3), esperto panificatore prepara tuti i giorni. Dobbiamo confessare che questo capocollo è il migliore assaggiato da noi in assoluto e che già da solo, come si suol dire, vale il viaggio. Ma siamo solo all’inizio. Il primo piatto è rappresentato dalle Orecchiette (4) di semola rimacinata fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe, un vero must. Realizzate quotidianamente a mano con arte e pazienza: il tipico formato è ricavato con il pollice della mano, mantenendo la giusta callosità che questo formato di pasta deve avere. Eccellente anche il condimento: cima di rapa in cui le foglie vengono frullate e trasformate in crema, mentre le cime vere e proprie sono tenute intere, creando un risultato davvero encomiabile. A seguire le Brasciole (5) e polpette di vitello cotte al ragù nella passata di pomodori di Manduria, piatto cardine dei pranzi domenicali pugliesi. Si tratta di involtini di sottofesa farciti con pancetta, pecorino e prezzemolo, accompagnati da ricche polpette di carne macinata mista e uova, cotte e condite dalla passata di pomodori locali. Un sugo che può abbracciare anche le orecchiette, al posto della versione con le cime di rapa, consuetudine casalinga che permette di ridurre gli sprechi, come da sempre consuetudine delle massaie. Talvolta, per rendere ancor di più l’aria familiare e conviviale, lo chef esce dalla cucina servendo direttamente dalla padella sia le orecchiette, sia le brasciole, esattamente come farebbe una padrona di casa per far stare bene i suoi ospiti. L’atmosfera dei pranzi domenicali è una promessa. Andateci, non ve ne pentirete!

 

Altre info:

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

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