Dopo 25 anni nella storica sede di Via della Bindellina, lo chef milanese Tommaso Arrigoni (1) inizia una nuova era all’indirizzo di via Candiani 66, nel quartiere Bovisa, zona in grande fermento da quando ha aperto il nuovo Politecnico. 

La nuova sede 

Costruzione recente, moderna, confortevole e luminosa, con un bellissimo giardino alberato che perpetua i fasti del famoso luogo Zen della vecchia location. Gli interni sono eleganti, formali ma minimali (2), consentendo una pulizia estetica che ha pochi eguali nella ristorazione meneghina. Impreziosito da lampadari di design e opere di arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, amico dello chef e suo consulente artistico. Il tutto si apre sulla lussureggiante zona garden del locale, non solo bella esteticamente, ma funzionale al concetto di sostenibilità e circolarità che tra i primi, Tommaso Arrigoni predicò, come dimostra il suo libro di ricette “Uno chef senza sprechi, cucinare senza buttare via (quasi) nulla" che risale al 2019. Due sono i fiori all’occhiello di questa filosofia no waste: un orto a vista con prodotti di stagione ed erbe aromatiche e due alveari, primo esempio di apicoltura urbana (3) in un ristorante. “Il trasferimento negli spazi di via Candiani, ci ha permesso di sviluppare un nuovo ristorante con parecchie attenzioni alla sostenibilità” - ci ha confessato chef Arrigoni. Parte del fabbisogno energetico del locale è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edificio, gli elettrodomestici sono di generazione 4.0 altamente performanti, in grado di regolare i flussi di energia. Inoltre, il soffitto aspirante della cucina ha un efficace sistema di ricircolo dell’aria, così come i filtri che permettono una pulizia dell’aria della sala di più del 98%, in modo da far star bene sia il personale, sia gli avventori. Standard di così alto livello sono ancor più encomiabili in una città come Milano, purtroppo assai famosa per i suoi alti tassi di inquinamento. Ma non finisce qui: per evitare gli sprechi del pane autoprodotto, gli avanzi vengono donati al Birrificio Ibrida per produrre birra. I rifiuti organici della cucina vengono depositati presso Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico per poi tornare sotto forma di concime da utilizzare sempre nell’orto. Un progetto davvero rivoluzionario.

La cucina

Il grande affiatamento della brigata, composta da 4 cuochi e 3 camerieri, contribuisce al successo delle proposte che provengono dalla cucina (4). Vi sono 3 menu degustazione, quello stagionale, le 6 mezze porzioni per assaggiare Il meglio e La Storia siamo noi con i piatti famosi di questo quarto di secolo, apprezzati da migliaia di clienti affezionati. Grande novità di imminente realizzazione sarà U25x35E che non è una formula matematica né un oscuro acronimo, ma significa che per i giovani under 25 uno speciale menu sarà venduto al prezzo politico di 35 euro. Anche in questo lo chef si dimostra particolarmente sensibile per poter far gustare a chi ha meno possibilità la sua eccellente cucina. Un esempio tratto dai vari menu, davvero gustosi, il Cappuccio di Piselli (5) all’extravergine, baccalà, grana padano e tè nero affumicato e la Pancetta di maialino (6) arrostita, patate cremose, polpa di olive e rabarbaro. La proposta estiva vede un Tonno rosso del mediterraneo con zuppetta di cetriolo, pomodori e arachidi; Ravioli di gamberi, peperoni confit e zenzero; Ombrina, taccole, latte di mandorla e olio al finocchietto; Foie gras d’anatra, composta di frutta, pan brioche; Gelato ai fiori di sambuco, finocchi marinati e soffice di blu d’Aosta; Anguria al cointreau, Sbrisolona alla cannella, Sorbetto al cioccolato e fior di sale. Una proposta davvero strepitosa! Se ci aggiungiamo una cantina di 300 etichette per la maggior parte italiane, ma con una significativa selezione di piccoli produttori bio di champagne importati direttamente, nonché Arrilonga il rosso bio prodotto in Monferrato dallo chef e dalla moglie Vanessa, capite che questo è il posto che fa per voi, milanesi e non!

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