Food :: 5 mar 2023

Milano, ristorante The Manzoni

Non si ferma il cammino evolutivo by chef Giuseppe Daniele

Novità importanti nel bellissimo locale a due passi dal Teatro alla Scala, prima sede europea del marchio Tom Dixon. L’executive chef Giuseppe Daniele insieme al sous chef Gabriele Fiorino ed al pastry chef Halit Gadja (1 - 2) ha creato dopo i precedenti menu Dynamo e Magnete, Ultra per fare un ulteriore passo in quella che sta diventando una delle realtà meneghine più interessanti. Ultra, dal latino “oltre, superiore, superlativo” ben esprime la proposta gastronomica innovativa che accompagnerà la primavera con proposte sorprendenti, in cui lo chef Daniele e la sua brigata dimostra una volta di più la sua eccezionale tecnica, combinata con la bontà dei piatti. 

Ultra menu un viaggio emozionante

Tre antipasti aprono la degustazione. La Tartare di manzo, olive, capperi e puntarelle di impeccabile qualità e gusto ci porta a due strepitose preparazioni dove la mano dello chef eccelle nel creare due autentici capolavori. Un mosaico di ricciola alle erbe, mayo piccante misticanza al gin, esteticamente perfetto e sopraffino nell'originale consistenza a metà tra il crudo e il cotto, una sensazione davvero nuova per il palato. Chiude le entrate una quaglia in tre consistenze con prugne e patata soffiata che recupera una carne ormai poco proposta dai ristoranti malgrado l'indubbia bontà. Lo stupore prosegue con dei Tortelli ripieni di anguilla (3), salsa alla pizzaiola e salicornia. Trattata in modo tale da renderla leggerissima, eliminando tutte le parti grasse e mantenendo la sapidità che richiama la salsedine col rametto di salicornia: tra le migliori preparazioni d'anguilla mai assaggiate di questo protagonista delle lagune, così difficile da trasformare in un piatto gourmet. La Calamarata, formato di pasta poco utilizzato prende vigore dalla salsa di accompagnamento al gorgonzola dolce, pesto di spinaci e peperone crusco con uno spiccato cromatismo che va dal rosso, al giallo al verde brillante, creando uno splendido effetto. Il recupero di ingredienti desueti prosegue anche nei secondi con il coniglio ripieno servito con cicoria e salsa ai pinoli e con un pesce re delle tavole nel secolo scorso ingiustamente sparito dai menu, la sogliola (4) burro e salvia con friggitelli arrosto e scorze di limone candito. Si tratta di un altro vertice della carta, dove la rivisitazione della “mugnaia” riesce perfettamente con il tocco fresco dell’agrume e dei peperoni verdi. Altri due secondi assai gustosi sono il branzino (5) con cavolo nero e radicchio all’aceto di lamponi e il filetto alla Wellington, ulteriore protagonista delle tavole d’antan, che trova un insolito abbinamento con il nero di seppia. Degna conclusione di questo percorso affascinante, i dessert creati dal pastry chef Halit Gajda, un uovo alla catalana di cioccolato con crema di passion fruit e un cake (6), cremoso al basilico e salsa alle fragole, due inni alla primavera che sarà degnamente festeggiata se, seguendo il nostro consiglio, proverete questo strepitoso menu. 

 

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