Di Maria Antonietta Dessì

Il gigante buono se n’è andato. Il patron del caseificio Chiai di Barisardo, Davide Chiai (1 - 2) ci ha lasciato improvvisamente. Nella terra dei centenari, uno dei più noti produttori caseari ogliastrini, è mancato all’età di soli 49 anni, lasciando attoniti e increduli, parenti, amici e tutta la comunità. Ricorderemo sempre Davide Chiai (3) per la sua bontà d’animo e per quella indiscutibile gentilezza che lo ha reso persona amata e oggi fortemente rimpianta nel suo territorio e non solo. A Davide e alla sua famiglia, dobbiamo l’amore per la campagna e una continua ricerca dell’eccellenza che li ha portati ad essere produttori dei più pregiati formaggi di pecora e capra in Sardegna. Ai Chiai si deve l’intuizione di confezionare una specialità un tempo meno nota come il Casu Agedu (4), portandolo direttamente dall’ovile, ai canali della Distribuzione Moderna. Quella che, sino a una ventina d’anni fa, era una specialità locale pressoché introvabile lontana dai circuiti della vendita diretta, è oggi reperibile anche nelle principali cittadine isolane e in molte insegne della Grande Distribuzione Organizzata, grazie anche a chi, come Davide ha pensato che fosse arrivato il momento di produrre in quantità per un mercato più vasto di quello ogliastrino. Pur realizzando diverse specialità isolane, i Chiai hanno puntato molto sul Casu Agedu, portandolo sulle tavole dei sardi nelle versioni pecora, capra e misto e negli anni hanno ottenuto numerosi riconoscimenti per l’eccellenza che rappresentano. Hanno voluto metterne in evidenza le indubbie proprietà organolettiche e nutritive che garantiscono effetti benefici per la salute umana. Un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acido presamica di latte crudo o pastorizzato, intero ad acidità naturale con aggiunta di caglio e siero, innestato dalla lavorazione precedente che all’apparenza si mostra molto simile allo yogurt, ma ha una consistenza più compatta, non a caso viene servito a fette.

Davide ha trasformato società agricola semplice, in un’impresa strutturata. Quella dei Chiai è infatti un’azienda che opera a ciclo completo, dal campo alla tavola. Un’impresa che, tra allevamento e produzione, conta anche una quindicina di collaboratori impegnati in un territorio di 160 ettari nell’altopiano di Teccu. Qui pascolano allo stato brado e semibrado, più di 900 pecore e oltre 400 capre di diverse razze (murciana, maltese e sarda) che garantiscono un latte ricco e aromatizzato, che esalta la macchia mediterranea.

Il resto delle produzioni che vengono utilizzate per integrare il pascolo, sono ugualmente di provenienza aziendale come il granturco, la granella e i foraggi. Un’economia circolare virtuosa che ha permesso di elevare ulteriormente la qualità pur strizzando l’occhio a quantità maggiori dei piccoli caseifici a vendita puramente locale. E i cultori del prodotto sappiano che anche il caglio di capretto, in sardo Su callu de Crabittu, fa parte dell’offerta aziendale, ora che è stato finalmente sdoganato dopo anni in cui produzione e vendita erano vietate. Ma se le specialità di punta sono su Casu Ammurgiau, le creme di formaggio spalmabili, i pecorini e i caprini, vale la pena di provare la ricotta, soprattutto quella affumicata e lo yogurt di pecora o di capra, questi ultimi realizzati anche con aromi di frutta fresca o secca. Con spirito d’intraprendenza e con enorme sacrificio, la famiglia Chiai, complice un investimento importante che ha introdotto metodi, processi e macchinari nuovi, copre oggi il 70% circa della produzione regionale di Casu Agedu. Sacrificio e perseveranza sono state la costante di un’azienda costituita nel 1993, ma frutto della trasformazione di un lavoro da pastori che è passato da padre in figlio per generazioni. Davide Chiai aveva l’ambizione di crescere nel mercato e come imprenditore. Non faceva mancare il suo apporto alla vita sociale ed economica del territorio e guardava con sana ammirazione e curiosità alle aziende più grandi, con l’ambizione di ricalcarne il percorso di crescita e così di strutturasi, seguendo l’esempio, anche e soprattutto per offrire opportunità e lavoro. E ora che non c’è più, oltre al suo ricordo, ci resta la sua generosa eredità su tutti i livelli: imprenditoriale, professionale, umano.