Siamo in provincia di Salerno, esattamente a Eboli, qui si compie un vero miracolo gastronomico a base di latte, sale e caglio. La ricetta di tanta semplice prelibatezza è naturalmente quella della Mozzarella di Bufala campana Dop, mozzata a mano come un tempo e dal colore bianco porcellanato (1 - 2). L'azienda che ogni giorno trasmette tanto amore (e gusto) in un boccone è La Cilentana che da oltre 50 anni alleva più di 1500 bufale, nel mezzo della Piana del Sele, in modo sostenibile e nel pieno rispetto degli animali per un latte di altissima qualità (3). "Se, per esempio, si trapiantasse una bufala cilentana al nord il latte non sarebbe più lo stesso" - ci raccontano in azienda. Il clima e l'ambiente sono fattori imprescindibili per la corretta e buona riuscita dell'autentico latte. Così come le "coccole": la bufala (4) è infatti un animale che va trattato con grande riguardo, quasi venerato proprio come fa la maggior parte del personale indiano che lavora al caseificio. 

Rigorosamente banditi i conservati, già dal primo morso dell'idilliaca mozzarella, si capisce quanto questo prodotto sia considerato vera cultura del mangiar sano oltre che straordinariamente buono al palato. E non esagero: il latte infatti ha una composizione organolettica diversa rispetto a quella di altre specie per la creazione di formaggi. Penso a quello di vacca o pecora. Il latte di Bufala è più ricco di proteine e calcio. Indubbie peculiarità nutrizionali quindi oltre che espressione del legame con il territorio di appartenenza. E prelibatezza certa.

Anche degustarla al naturale senza nessun'altra pietanza abbinata, promette un viaggio sensoriale di vera piacevolezza tanto da innescarsi una spirale di salutare dipendenza dove ogni altra mozzarella, sopratutto se vaccina, passa probabilmente in serie B.

Oltre alla classica mozzarella dalla generosa forma sferica, dalla superficie liscia e soffice e dal sapore acidulo con accenni mandorlati, sono anche altri i formati e le referenze del caseificio campano che distribuisce in tutta Europa. Dalle ciliegine, ai bocconcini (5), alle trecce, passando dalla provola, alla ricotta di bufala (6), fino ai formaggi freschi e stagionati di bufala con rucola, olive, peperoncino e noci.

Ultimo ma non meno importante il gelato al latte di bufala. Recente, inoltre, la creazione della burrata, un prodotto particolare che è stato allo studio per ben due anni prima di essere considerato all'altezza delle aspettative. Che dire... non è una... "bufala"! Ne siamo più che certi.

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