Un giardino di rose molto gustoso. Questa, in sintesi, la Torta di rose, un’autentica prelibatezza (1), morbida, leggera e solo delicatamente “zuccherosa”, di Infermentum, azienda di dolci artigianali del Veronese. Si tratta di un dolce che a dispetto delle apparenze, è tutto fuor che semplice. In realtà, laborioso nella sua genesi, impiega, infatti, più di un anno per raggiungere l’optimum. Un bouquet di petali di rose rigonfio di bontà, per nulla stucchevole e, se preventivamente scaldato in forno per pochi minuti (a non più di 150°) crea dipendenza, che sia a colazione (2) o come dessert dopo cena.

Il magnifico lievitato si ottiene da quattro lavorazioni fondamentali, suddivise in intervalli di 8-10 ore con una lievitazione finale lunghissima: preparazione del lievito madre, impasti, formatura e lievitazione a temperatura ambiente. La lunga attesa tra le lavorazioni ha come risultato un impasto leggero e profumato, arricchito da un’emulsione di burro, zucchero e zucchero di canna, che dona un bouquet aromatico caratteristico.

L’azienda made in Verona

Tre i talenti, alias soci, Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze (3), due ingegneri, una specialista in marketing che, a un certo punto della loro vita, hanno letteralmente messo le mani in pasta creando un brand in continua ascesa. Infermentum, appunto, nome scelto a consacrazione del lievito madre (4), re incontrastato della produzione, e del fermento che ogni giorno si respira nel laboratorio di Stallavena. Dai 500 panettoni (5) realizzati quasi per gioco nel 2014, oggi l’azienda produce quasi 100.000 dolci l’anno, distribuiti in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 paesi del Mondo, - compresi gli Stati Uniti - e attraverso l’e-commerce. Scusate se è poco…

La Torta di Rose, una fetta tira l’altra…

Ma torniamo alle “rose”... dopo il primo morso, “fioriscono” in bocca in un susseguirsi di elogi alla ghiottoneria del lievitato che non appesantisce affatto. Ironicamente parlando, un problema, perché proprio questo mix vincente di elementi, la delicatezza al gusto, poco dolce, digeribile, vaporoso e molto, molto buono, fanno sì che una fetta non sia mai abbastanza. Bisogna essere rigorosi per non terminare la torta in un lampo. La Torta di Rose di Infermentum è una personale interpretazione della tradizionale ricetta mantovana. Quest’ultima, infatti, prevede l’uso esclusivo del lievito di birra e l’utilizzo di una bagna alcolica mentre la versione firmata Infermentum contempla esclusivamente lievito madre, senza nessun tipo di apporto alcolico. Come già accennato, degustata calda è certamente meglio. Va riscaldata in forno per 10 minuti a circa 150°C, in modo da riacquistare le caratteristiche di quando è stata appena sfornata, ricreando una fragrante crosta esterna con un sentore di caramello, dato dallo zucchero di canna e armonizzato con la morbidezza del burro. Ancora… l’interno diventa ancora più soffice: si ammorbidisce, infatti, l’emulsione tra i boccioli e si esaltano gli aromi dati dal lievito madre. 

Strepitosa…

La Shelf Life della torta è di 3 mesi. Un plauso anche alla disponibilità annuale del dolce grazie all’e-commerce aziendale (6). Tutti ma proprio tutti lo possono assaporare, da nord a sud. E noi lo consigliamo vivamente.

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