Potremmo chiamarlo giro di poltrone o meglio ai fornelli quello che succede al Golden View nella città del giglio. In cucina, alias atelier di cose buone del noto ristorante con la miglior vista sul Ponte vecchio, dopo cinque anni come Head chef il sardo Paolo Secci passa il testimone al secondo, Andrea Candito (1), per dedicarsi alle consulenze nel mondo della ristorazione.

La domanda sorge spontanea, rimarrà alto il livello dell’asticella così come per molto tempo garantito dal valente Secci? La risposta è affermativa (2): noi ci siamo stati e la maestria unita all’assenza di sbavature, nonché l’indiscussa creatività del nuovo chef campano di origine, sono una certezza. Candito è figlio d’arte, proviene infatti da una famiglia di noti ristoratori - il fratello è uno dei migliori pizzaioli al mondo secondo il Gambero Rosso - che si dividono tra Napoli e Londra. E se pur giovane, classe ’91, ha già collaborato con realtà stellate come Arnolfo a Colle Val d’Elsa e Il Pellicano all’Argentario, oltre che all’estero. Il suo tocco ben si distingue come una firma gastronomica di indiscussa piacevolezza. “Tendenzialmente uso tre ingredienti nella preparazione dei miei piatti” - ci racconta Candito in occasione di una nostra visita e degustazione. Uno stile pulito, capace di esaltare i sapori della tradizione, tra semplicità ed estro, ritmo e leggerezza. Sia chiaro, non c’è nulla di banale nelle sue suggestioni che parlano di mare o di terra, la ricerca si evince e ben si sviluppa in un linguaggio regionale che Candito elabora con accenti molto personali, penso al Baccalà con crema di piselli e taccole (3), olio di finocchietto selvatico e tartufo estivo, stilisticamente magnifico, al palato una delizia. O allo Spaghettone gamberi (4) di Mazara rossi e viola con bisque di gamberi, caviale, basilico e chips di crostacei: consistenze contrastanti e cotture diverse al servizio della memoria e delle materie prime. Un plauso anche al Rombo chiodato (5), con brodetto di pesce aromatico e lemongrass, spuma di patate, puntarelle e scalogno allo Champagne: quando la tradizione è un nido da cui prendere il volo per giungere a soluzioni nuove.

“Con Paolo sono stati anni di crescita, grazie alla sua cucina il ristorante ha conquistato un posto d’onore tra i luoghi d’eccellenza, adesso il nostro impegno, insieme ad Andrea sarà quello di mantenere l’alto livello culinario che tutti conoscono, puntando sempre all’eccellenza. Credo nella meritocrazia e nella possibilità di dare spazio a miei dipendenti. In questi anni gli chef del Golden View sono arrivati al timone dall’interno della nostra cucina, e questo è un valore aggiunto, per loro e per l’azienda”. Così Tommaso Grasso, che vent’anni fa apriva il ristorante con l’intento di portarlo all’altezza della sua ubicazione, di fronte alla Galleria degli Uffizi, nell’epicentro culturale del capoluogo toscano. 

La novità assoluta da attribuire al nuovo chef, oltre alla vena creativa, naturalmente diversa dal suo collega e predecessore Secci, è la scelta di dar vita a specifici Menù degustazione, uno ittico, l’altro terreno e infine il terzo, vegetale. Un intervento importante, sicuramente gradito agli avventori internazionali, curiosi di saggiare l’arte della semplicità, rispettosa del valore delle materie prime, sapientemente “rivisitata” in un gioco di delicati e gustosi equilibri (6). 

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