C’è una nuova bandiera della buona cucina in quel di Firenze e parla peruviano. O meglio, se pur la carta offra il top di quei territori, è l’interpretazione gastronomica in chiave contemporanea a rendere l’esperienza a tavola di indiscusso livello. Sevi (da ceviche) così si chiama il neonato locale in via Maragliano, nel quartiere di San Jacopino, propone un autentico viaggio del gusto capace di sollecitare emozioni intense grazie al talento supportato da tanta ricerca dello chef e patron Francys Salazar (1). 

Diciamolo, una volta entrati, ci si sente a proprio agio e sopratutto si ha l’impressione di essere approdati in un luogo che appartiene sì a un altra tradizione ma senza essere in “terra straniera”. Calore, begli arredi anche nell’apparecchiatura, professionalità del personale attento, sono alcuni degli elementi che caratterizzano il valore dell’esperienza in generale, ma è incominciando a mangiare che si capisce il perché del sentirsi “diversamente bene”. La vivacità con stile ed equilibrio è protagonista delle numerose portate dove le spezie non mancano, ça va sans dire, ma mai predominano. Rigore ed armonia, appunto. Con un pizzico di agro dolce che non guasta. Tocchi e dettagli che riportano la cucina di Salazar all’olimpo del fine dining (2).

Ode ai Ravioli di carne (3) al vapore con salsa di patate, manioca e Prosecco oltre alla riduzione della carne. Una vera prelibatezza che strizza l’occhio alla cucina fusion. E lo fa molto bene.

Non solo ceviche classico, quindi: la versione rivisitata da Salazar con ombrina, totano e tonno (4), nonché peperone rosso peruviano non piccante, coriandolo, lime e diverse tipologie di mais fermentato, lo rendono una pietanza che guarda al passato, certo, ma più interessante ed intrigante. A mio avviso quasi meglio “della memoria”. “Si parte dal classico per rivisitare ogni cosa” - ci racconta lo chef tra una pietanza e l’altra. Così anche la “sua” versione finger food del Tacos amazzonico (5), con tartare di tonno e riduzione di salsa di soia. E purea di avocado. Semplicemente deliziosa. 

E che dire del Pachamanca, maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine? La tradizione lo vuole cotto sotto terra, la suggestione dello chef (6) si basa su una cottura lenta di dodici ore per poi essere scottato sulla pelle. In aggiunta della polenta di mais peruviano. 

Ancora… immancabili gli Anticuchos, esempio di street food peruviano. Normalmente di cuore di manzo marinato e scottato, abbiamo degustato la versione con filetto di manzo e salsa al prezzemolo. Morbido e assai piacevole. 

L'attenzione alla contemporaneità nei piatti dello chef Francys Salazar si ritrova anche nella parte beverage, dalle birre locali (da provare la Cuzqueña) fino ai cocktail dove regna il pisco, il distillato peruviano più conosciuto nella mixology internazionale.

Insomma, se desiderate une experience “alta” di cucina peruviana, questo è il posto giusto.

Sevi

via Maragliano 24

tel. 334.9926470

sevifirenze@gmail.com