C’è un elegante tripudio di sapori ma sopratutto di emozioni e sensazioni (1). Questa è la cucina del ristorante Golden View di Firenze dove lo chef Andrea Candito (2) propone piatti che parlano all’avventore di dimensione fisica del territorio. Di terra, di mare e sopratutto di poesia vegetale. Un menù che riflette nel profondo l’identità dello chef, la sua infanzia, il suo mondo legato al sud, la Campania, ora contaminato dalla tradizione toscana in tavola. Strizzando l’occhio, alla contemporaneità, sempre. Sì perché le sue suggestioni con spesso al centro l’universo vegetale, per lui un’autentica sfida, un terreno fertile su cui sviluppare la propria creatività ed immaginazione, sono figlie di una ricerca costante, meticolosa tra consistenze, gusto, temperature. Piatti unici, questa la definizione più giusta. Sia chiaro però, la scenografia del piatto mai urlata è piuttosto raffinata e bilanciata così come l’armonia degli ingredienti, volutamente pochi e di grande qualità. Dicevamo le verdure, non mero contorno ma vere protagoniste di elaborazioni culinarie che lasciano senza fiato. Per bontà e bellezza cromatica nel piatto.

Ecco qualche esempio della creatività imperante del nuovo menù invernale dal respiro intimista dove le carezze al palato non mancano.

Ode all’ostrica cotta al carbone (3), un amuse - bouche di eccezionale livello. Da godere in un boccone con sul suo sugo. Quasi un signorile divertissement che introduce un menù di mare piacevolmente “mosso” dalla fantasia dello chef. Segue un’altro gioco ma di consistenze diverse con la portata di Seppia, cruda e cotta, con broccoli, mandorle e rafano, dove il leggero sentore di menta regala freschezza che ben si abbina a note più pungenti.

Splendido il Rombo appena scottato con il suo fondo, topinambur, finocchio cotto col pompelmo e aglio nero. Il bilanciamento delle materie prime è molto ben riuscito, e la provocazione moderatamente “aspra” del dragoncello fa il resto. 

Tra i primi piatti come non segnalare il Risotto alla zucca (4) con fonduta di formaggio vaccino, la cui acidità, data altresì dall’aglio nero, contribuisce a smorzare la dolcezza dell’ortaggio autunnale. L’alloro dona freschezza e le castagne croccantezza. 

Ma ciò che ci ha letteralmente incantato è la Bistecca di sedano rapa con tartufo la cui costruzione del piatto ricorda la magia del sottobosco. Magnifica la consistenza, la “carne non carne” si adagia su un fondo totalmente vegetale. Qui, lo zelo inteso come progetto culinario ha raggiunto la sua massima espressione.

Raffinatezza gastronomica e raffinatezza nel bere. Potremmo chiamarli miracoli quelli del “sommelier narratore” Paolo Miano che ha magistralmente abbinato la Bistecca di sedano rapa (5) a un superlativo Tokaji Aszu del 1993. Lo so, sorprende. Ma una volta assaggiata la danza di sapori si capisce che al meglio non c’è limite. 

Una conferma in più dell’elevata professionalità e delle capacità uniche della “Famiglia”, del Golden View, perché di questo si tratta come ben ci suggerisce Sara Taccetti (6) moglie del proprietario Tommaso Grasso: una consolidata e affiatata grande squadra.

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