Capita agli uomini, alle aziende e ai territori. A un certo punto si scala la marcia, si incrementa la ricerca, ci si rimbocca le maniche con audacia e fermezza, si investe con criterio. E’ successo proprio così all’azienda toscana Noalya - cioccolato coltivato - di Alessio Tessieri (1). In principio fu un terreno di proprietà in Venezuela con migliaia di piante di cacao Criollo, le più antiche ed originali varietà venezuelane, lavorando in campo fianco a fianco con i coltivatori locali. L’obiettivo o meglio il sogno di Alessio, conseguire l’eccellenza - “per permettere a chiunque di meravigliarsi dell’unicità del gusto, dell’identità speciale, della cremosità, della scioglievolezza, della persistenza” - di un prodotto che non possa avere uguali sul mercato per qualità e complessità aromatica. Seguirono poi, sempre in stretto rapporto con i coltivatori, piantagioni di altri paesi del Sud e del Centro America, oltre che da Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam e Java. Fino al 2018 quando Noalya si presenta come brand autonomo nella fabbrica di produzione a Ponsacco, alla periferia di Pisa. Un upgrade annunciato e dovuto dopo tanti anni di studi e lavoro negli appezzamenti di tutto il mondo per un cioccolato distintivo e stupefacente al palato. “Pazienza e perseveranza”, direbbe qualcuno... per una produzione la cui gamma di prodotti è squisitamente articolata.

Retail, chef e pasticcieri (2) il target principe ma altresì il consumatore goloso che può spaziare in un ventaglio di ben 33 tavolette. E non tavolette qualunque. Basti sapere che in tostatura, le temperature sono diverse a seconda del tipo di cacao. Tra questi un particolare plauso al sublime Porcelana (monorigine, Venezuela), cioccolato extra fondente, burroso, morbido, con note di frutta secca, si scioglie al palato e regala una persistenza ideale. Straordinario, punto. E così gli altri di cui è possibile apprezzarne le differenze di profumi, aromi e gusti dei vari territori di provenienza. 

Ma al patron Tessieri insieme alla moglie Marianna piace la sfida (si era intuito…)

E’ di ora, infatti, la creazione di un’assoluta chicca, da intenditori, per chi la gusta, da coraggiosi per chi la produce. Fervolato (3), questo il nome di un autentico connubio tra cioccolato e vino. Sì, avete capito bene, un progetto complesso che ha richiesto più di tre anni di prove e sperimentazioni insieme alla Maison vitivinicola umbra Arnaldo Caprai che ha creduto, da subito, in questa visione innovativa (4), selezionando il Montefalco Sagrantino Passito DOCG (5). Il cioccolato, invece, scelto dalle piantagioni di Alessio Tessieri, il Cacao Criollo del Venezuela. 

IL FERVOLATO NEL DETTAGLIO

La lavorazione, innanzitutto. Dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza. Il susseguente affinamento in acciaio, materiale notoriamente inerte, mantiene più integri gli aromi del FERVOLATO ACCIAIO, ne preserva i sapori e difende dalle ossidazioni. Se ne ricava un cioccolato straordinario e unico, morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori frutta secca tostata e leggermente caramellata (6).

Il FERVOLATO ROVERE, affinato in piccole botti di rovere francese permette una microssigenazione garantita dai pori del pregiato legno, cedendo tannini e aromi derivanti dalla tostatura stessa del legno e del cacao, per una speciale evoluzione aromatica. Il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve ed intrigante speziatura.

La terracotta consente un’ossigenazione intermedia rispetto all’acciaio e al legno. Scelta volutamente non a forma di anfora per massimizzare la superficie di contatto durante la macerazione, permette ai due elementi, uve e fave, di fondersi trasferendo l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche. FERVOLATO ANFORA è un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato

Il piacere sublimato dove è costante lo slancio verso un gusto sempre più svincolato da sentori amarognoli, bensì forte di purezza e peculiarità aromatiche: per i professionisti della ristorazione molto di più di semplici materie prime. E per la clientela “normale” una magia che, liberandosi nel tepore della bocca, appaga tutti i sensi.