“Pizza Revolution” un libro che mancava nell’universo food a tema lievitati da forno (1). Lui è Stefano Canosci, pizzaiolo toscano (2), pluripremiato, patron della pizzeria da Chicco di Colle val d’Elsa (SI) che, proprio in occasione dell’ultima edizione di Pitti Taste, il Salone del gusto fiorentino, ha condiviso con ospiti e opinion leader la sua “fatica editoriale” presso la storica trattoria “Da Burde”, in un’inedita cena a 4 mani con lo chef Paolo Gori. 

Bellissimo cartonato come nello stile impeccabile dell’editore Trenta, tra i più accreditati editori del settore food, enuncia già nel titolo, il cuore del volume che è in primis una sorta di rivoluzione, intesa come impegno collettivo per tutelare il patrimonio di un gruppo, quello dei maitre pizzaioli con la M maiuscola, penso a Giovanni Santarpia (la cui “corrente” viene citata nel libro) e allo chef romano Antonello Colonna, (con cui ha lavorato). Rivoluzione da intendere quindi nell’accezione di innovazione, di ricerca, di curiosità volta a mettersi sempre in discussione per un’arte in cucina che, se pur di matrice antichissima, merita di essere al passo con i tempi. Sempre memore di principi inderogabili come la salute e il benessere a tavola.

Le prime pagine passano in rassegna un veloce excursus del vissuto di Canosci (3) tra esordi, colleghi che hanno impreziosito il suo percorso, esperienze significative in altre città, la sua visione della sala, fino al grande salto di Chicco Bistrot e “tante idee per la testa”. Naturalmente, non mancano le ricette al servizio di un lettore che voglia dilettarsi con le suggestioni più importanti che hanno “segnato” e continuano a farlo, l’iter ai fornelli del pizzaiolo. Così la Pizza scarpetta (4), il suo signature dish, che abbiamo potuto assaggiare, insieme ad altre prelibatezze sempre Da Burde: declinata in tante versioni, dal salato al dolce, parte dalla tradizione per attingere a ciò che non t’aspetti dove, complici creatività, conoscenza e stagione in corso, diventa nuova pizza da degustazione. Di più, icona di modernità nel piatto. Gradevolissima la Scarpetta tartufo (5), aglione e pecorino ma altresì la variante dolce, Zuppa inglese: un libero viaggio tra le tipicità toscane, le influenze d’oltre confine, l’intuizione e la provocazione di Canosci, nonché la sua puntuale attenzione ai dettagli.

Che vogliate riprodurre a casa le sue proposte o assaggiarle direttamente nel suo ristorante di Colle val d’Elsa, il nostro consiglio è di provare!