In Sicilia lo fanno meglio. Certo, non è una novità, sopratutto nel settore enogastronomico, riscontrare delle eccellenze al palato che rendono quest’isola una meta imperdibile per bon vivant e cultori del buon cibo. E, ancora una volta, il coup de foudre mi ha resa (per fortuna) vittima di una storia fatta di passione, ricerca, coraggio e gusto, con al centro prodotti innovativi fedeli a quella tradizione che era andata in parte persa. L’azienda è il salumificio Il Chiaramontano nel ragusano guidata dal patron Massimiliano Castro. Il prodotto must, ma ovviamente le referenze sono anche altre, il salame d’asino (1).

Andiamo per step, in quanto Massimiliano, macellaio doc (2 - Pitti Taste 2018 Firenze) con una conoscenza del mercato e una ferrea visone da imprenditore da far indivia a blasonati capitani d’industria, vanta (3) una verità curiosa e d’indubbia ispirazione.

Prima di Chiaramonte c’è stata infatti la Brianza: anni di lavoro come “pollaiolo” dove Castro affina le tecniche della vendita e del marketing. Seguono esperienze di aggiornamento in tutto il centro Italia per perfezionare l’antica arte della norcineria. Fino alla svolta, nei primi anni 90, quando rientra nella sua Sicilia delle origini, in una sorta di audace “immigrazione al contrario” dove fonda il laboratorio che, in costante crescita, dal 2014 diventa, poi, una realtà importante di oltre 2mila metri quadri. Uno sviluppo mai dimentico della lavorazione artigianale che conta decine di prodotti di livello altissimo: dal salame di asino siciliano (4), a quello al pistacchio, alla bresaola d’asino, alla mortadella sempre d’asino, al salame di suino nero siciliano, al capocollo o alla mortadella di suino nero siciliano e molto, molto altro. Ancora… Premi come se piovesse, tra cui il più prestigioso, nel 2012, “Best in Sicily” come miglior macellaio della Sicilia grazie proprio alla chicca d’asino. Non è mancata, tuttavia, qualche difficoltà per questo insaccato “diverso” e, in principio, sicuramente poco capito. Ma sta qui la forza di un visionario con i piedi ben saldi in terra. E la qualità alla fine premia sempre. I suoi salumi vanno a ruba da nord a sud, entrando nel cuore dei consumatori anche di quelli per cui la salute viene prima di tutto, e non è difficile capirne il perché. La carne d’asino, il gusto della leggerezza, ha un sapore delicato ed è ricchissima di sali minerali e ferro, quest’ultimo presente per il 4% rispetto all’1% della bovina. Con pochissimo colesterolo, il salame di questo erbivoro autoctono oltre ad essere richiestissimo nella ristorazione è, altresì, perfetto anche nella stagione calda per panini gourmet (5) da portare nella cesta dei “ritrovati” picnic fuori porta. Ma pure la mortadella è un’autentica delizia che porta ad eccedere, fetta dopo fetta. Non posso però non citare la linea degli affettati della maison ragusana a base di carne di suino nero siciliano, razza antica, allevato allo stato brado e alimentato con cereali, fave, ghiande e carrube. Una prelibatezza che coniuga molto bene dolcezza e sapore deciso. Ebbene, da buona milanese (6) pensavo che "esistesse" solamente il Varzi DOP ma non avevo ancora conosciuto l'ennesima bontà made in Sicily. Ora, degustato il Chiaramontano, le priorità sono cambiate.

Al sud si può. Provare per credere.

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