Ci sono mete gastronomiche che da sole valgono il viaggio anche se occorrono svariati chilometri per raggiungerle. Tra queste, certamente il Gabbiano 3.0 unico ristorante con vista sul porto di Marina di Grosseto. Dello chef stellato Alessandro Rossi e del raffinato locale capitanato dai due cugini Marco e Riccardo Tomi (1), ne abbiamo già parlato il 19 maggio 2020 QUI. Ci siamo tornati dopo oltre un anno tra lockdown, chiusure, riaperture causa pandemia, per riscoprire la cucina del giovane chef senese (2) che, proprio l’anno scorso, gli ha valso una stella Michelin. Quest’anno, invece, è stata la Guida de L’Espresso a riconoscere un cappello alla proposta di alta cucina del Gabbiano 3.0. E si capisce perché…

“I miei piatti sono la summa di questo bellissimo territorio, connubio tra mare e Maremma” - ci racconta Rossi prima di iniziare la degustazione a tavola. Complice, poco lontano, un grande orto appena nato e già florido di erbe, tante aromatiche, frutti minori, fiori edibili e molto altro da cui ne deriva una sorta di chimica tra il poetico e l’inaspettato che ritorna nel sue suggestioni in carta (3). Una cucina figlia della ricerca, certo, ma sopratutto legata al comprensorio, come le anguille e la bottarga dalla laguna di Orbetello o l’alga spirulina di Grosseto per il pane, dove lo stile mediterraneo che ben si combina con alcune delle tecniche e dei metodi di cucina francese, promette un'esperienza fuori dal comune, da assaporare - e noi lo abbiamo fatto - anche ad occhi chiusi. 

Il “Viaggio in Maremma” à la carte, proposto dallo chef ha contemplato 6 portate che, nell’arco della sequenza, ha delineato un vero e proprio paesaggio di gusto, caleidoscopio di sapori, a tratti iodato o terreste, brillante ed equilibrato. 

Piatti sempre composti come degli ikebana, un piacere per l’occhio prima che al palato, testimoniano l'analisi di uno chef sapiente capace di inventare combinazioni garbatamente audaci, lavorando su consistenze diverse e “storie” che non ti aspetti. Come il fegatello di maiale che maiale non è. Bensì una rana pescatrice (4) alla brace e agli odori della porchetta, salsa di finocchietto e salsa pèrigourdine. O il San Pietro in verde con le erbe dell’orto: poco cotto, si presenta sovrastato da una leggera pellicola di bietole (5), fonte di numerosi interrogativi a tavola. Stupisce e mette d’accordo tutti. E ancora il piatto più rappresentativo della filosofia del locale che combina le due anime del territorio: la trippa di baccalà con nervetti, cipollotti e una crema di mango e assenzio grigio, in cui l’amarotico - “permette di staccare dalla grassezza che c’è sotto”, precisa lo chef. Da notare anche la suggestione di gamberi marinati, succo di pomodoro accompagnato da cocomero, schiuma di cocco e basilico e ben 11 varietà di pomodori. Il valore dell’orto torna anche nei dolci proposti in carta semplicemente coi nomi degli ingredienti. Zenzero, cioccolato bianco e mirtilli (6). Molto fresco e scenografico, strizza l’occhio al fashion. Impera, a copertura, un disco di cioccolato bianco irrorato da un brodo con infusione di zenzero e mirtilli. Una volta rotto, l’effetto wow è garantito, rivelando una composizione di mirtilli e cioccolato di una bontà che non ha pari.

Una buona stella quella di Alessandro Rossi, “condita” da una creatività che va oltre, per un viaggio da cui non se ne esce "indenni"…