In principio fu solo pizzeria, ampliandosi poi nel 2015 con il ristorante e lo street food. Stiamo parlando della famiglia Simbiosi che non smette di crescere. Proprio entro fine mese, infatti, per essere precisi il 29 novembre, sarà inaugurato l'ultimo nato del gruppo e cioè il Simbiosi Organic Cafè & Lovely Bistrot sempre in via Ginori 64r, a metà strada tra il Duomo e piazza San Marco (1). Parola d'ordine: bio, dalla colazione all’aperitivo. E in generale focus costante su stagionalità e filiera corta.
Cinquanta metri quadrati, 15 posti a sedere, il nuovo Simbiosi ripropone lo stile post-industrial degli altri ambienti "fratelli", dove spicca un originale mix & match di pezzi vintage e arte contemporanea. Pezzo forte la macchina del caffè, realizzata interamente a mano da Marzocco. La prima montata a Firenze, unica nel suo genere, impera sul bancone in tutta la sua eleganza d'antan.
Ma veniamo all'offerta enogastronomica e di caffetteria di questo format certamente fuori dal coro per la sua natura originale.
"Il locale ha due anime" - ci spiega Francesco Nieri (2) responsabile del Simbiosi Organic Cafè oltre che grande appassionato di caffè e cultore della cucina di Ottolenghi - "Caffetteria la mattina e wine bar la sera". La proposta prevede piatti semplici, alcuni anche della tradizione, che strizzino comunque l'occhio alla contemporaneità (3). Come le insalate tra cui il cavolo cappuccio con una particolare marinatura o il porridge di grano saraceno. O ancora l'hummus con le verdure. Il giovane chef, Domenico Gatto (4), lucano di 25 anni, ci tiene a sottolineare il suo amore per la cucina di un tempo ripensata secondo criteri più attuali. Meritevole l'entrée di mousse di caco, pan brioche, tartare di fegatini con una spolverata di germogli di broccolo (5).
Sempre Nieri ci spiega che la carne è rigorosamente 100% da allevamento etico - "Il nostro piatto principe, in menù tutto l'anno, è il tagliere di formaggi e salumi ma anche la tartare dove l'origine animale è di prima scelta; tra i fornitori, infatti, abbiamo eccellenze come la macelleria chiantigiana Parti di San Donato in Poggio" (6).
Coté Bacco, i vini in carta sono principalmente toscani, una cinquantina di etichette in continua crescita, con attenzione al bio e al biodinamico. "Stiamo progettando di allargare la cantina per poter inglobare nettari da altre regioni" - ci racconta Nieri, precisando anche l'importanza del collegamento con la cucina del ristorante Simbiosi, che permetterà di organizzare degustazioni e particolari abbinamenti tra vino e cibo. Un'altro plus del Simbiosi Organic, inoltre, sarà il wine sharing, già molto in voga a Milano e all'estero, che consiste nel condividere un vino pregiato con amici o anche sconosciuti: 6 calici da degustare a banco, una volta alla settimana.
E infine il café, tutto tranne che ordinario da queste parti. Innanzitutto la varietà delle referenze in menù, come il Nero Scuro o il Diamante del Costa Rica, riportati in carta come fossero vini con abbinamenti specifici (7). E che dire del caffè filtrato? Nulla a che vedere con quello americano: ottenuto con tre differenti procedure (V60, Aeropress, Cold Brew) ricorda per gusto e struttura un delicato tè. Anche lo zucchero è particolare: si va dal più raffinato Svaziland, con sentore di vaniglia, al meno trattato Mauritius, con note di liquirizia, fino al più integrale Muscovado, meno dolce e dagli aromi di melassa. Non resta che entrare in "Simbiosi". Ne uscirete piacevolmente soddisfatti.

Simbiosi Organic Cafè & Lovely Bistrot

via Ginori 64r, Firenze

tel. 055 0640115

lun-ven 8-22, sab-dom 9-22

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